צרפת מתעוררת
 
כיצד טיפסה תעשיית היין הצרפתית על עץ גבוה וכיצד היא מתחילה לרדת ממנו
 
מאת: אבי פלדשטיין  (נכתב ב 1997)
 
תחילת שנות התשעים היתה תקופה רעה עבור היין הצרפתי. זה כשלושה עשורי
נאלצת התעשייה הצרפתית להתמודד עם תעשיות מקבילות ועם דפוסי יצור
חדשים, במיוחד אלה של העולם החדש, והיא עושה זאת בהצלחה הולכת ופוחתת.
ליין צרפתי מן הרמה העילית שמור תמיד מקום של כבוד במרכז התמונה, אבל
כשמדובר ביין מן הרמות האחרות (ומה לעשות, זה הרוב), התחרות קשה ואפילו
אכזרית. הצרכן בן ימינו מודע למושג "ערך עבור כסף" והוא גם מפונק אפשרויות.
הוא שומר מעט מאוד חסד ליין מסוים רק מכיוון שלעושיו יש מבטא מאנפף. וכך,
בשנות השמונים, למרות העובדה שבמחציתן השנייה ידעו היינות העיליים בצירים
משובחים, היה הלך הרוחות תבוסתני ודיכאוני משהו, והטענות כי ליין אמריקני יש
טעם של קוקה קולה נשמעו פאתטיות מתמיד (הטוען המקורי היה כמובן פיליפ דה
רוטשילד, שרק מספר שנים אחר כך הלך לקנוסה, כלומר לנאפה).
 
משהו עמוק משתנה בצרפת
 
ברונו פרץ, הבעלים של שאטו קוס ד'אסטורנל שבסנט אסטף בורדו, הגאון
האקזוטי התורן של חבל מדוק, קושר את שורשי התופעה לעבר הרבה יותר רחוק.
לדעתו, לפחות באשר לבורדו, רק היום מתאוששת תעשיית היין הצרפתית ממשבר
הפילוקסרה שתקף אותה בתחילת המאה (!), ולכן בורדו עדיין לא הצליחה לשחזר
את ימי תהילתה מן המאות ה- 18 וה- .19 אם צודק פרץ או אם טועה, הרי שהמצב
החמיר בתחילת שנות התשעים. לבעייתיות של היין היומיומי הצרפתי הצטרף גם
היין העילי. מספר בצירים רעים בבורדו גרמו ליינות המובילים להפוך לבינוניים,
וליינות הבינוניים להפוך לבעייתיים.
 
אבל בשנתיים-שלוש האחרונות עומד ריח של שינוי באוויר. עד לשנים אלו נראה
היה כי היין הצרפתי דה-פאקטו על ההגמוניה. שגריריו התבצרו בגאוותנות עיוורת
מאחורי עלה התאנה של "השמנת שבשמנת" שביינות בורדו, בורגונדי ושמפיין
(יינות לעשירים או להזדמנויות חגיגיות בלבד), והסתפקו בכמה טענות ממולמלות
באשר לכל השאר. אבל היום נראה כי נפל דבר. בשנים האחרונות נקוו מספר זרמי
עומק שקטים אך סוחפים מתחת לפני הקרקע, ובשנתיים-שלוש האחרונות אף פרצו
בגלוי מעלה. משהו עמוק משתנה בצרפת, וגבולותיו רחבים מגבולותיה. ביוני השנה
התקיימה בבורדו, כבכל שנתיים, תערוכת היין החשובה בעולם - הווינאקספו. אם
רוצים לחפש תובנות והערכות להתפתחויות בתעשיית היין בכלל ובצרפת בפרט,
וינאקספו היא נקודה טובה להתחיל בה. הבעיה היא שווינאקספו היא קצת גדולה
מדי וגם קטנה מדי למטרה זו.
גדולה מדי, כי איזה תובנות תצא לחפש בתערוכה שאלו הם נתוניה: 2,299
משתתפים מ-39 מדינות שהציגו עשרות אלפי מותגים, כ- 50,000 מבקרים מ- 130
מדינות, להם חולקו 80,000 חוברות וקטלוגים שהודפסו במיוחד ב- 5 לשונות,
תערוכה שהתקיימה בשני ביתני ענק בתוספת שני "כפרים" של אוהלי פאר
למשתתפים אקסקלוסיביים, שאורך הביתן המרכזי שלה הוא 1.2 קילומטר(!) ובו
חמש שדרות אורך, ורק הליכה מאומצת לאורך אחת מהן נמשכת למעלה מ- 20
דקות. אין ספק, אם כן, שצריך להצטמצם לזווית מאוד מסוימת.
מצד שני וינאקספו גם קטנה מדי, כי עם כל גודלה אינה אלה פסיק בלב ארץ
הכרמים של בורדו, אזור שלגביו קיים אוסף של טיעונים המכתירים אותו כאזור
היין החשוב בעולם - ארץ כרמים המשתרעת בשלווה אולימפית אל כל רוחות
השמים, על פני שטח של כמיליון דונם (פי 40 ויותר מסך כל הכרמים של ישראל). לא
בכדי מתנהלת התערוכה באופן קבוע דווקא כאן. אין ספק, אם כן, כי צריך להרחיק
לכת ולהשקיף מעבר לווינאקספו, אל מרחבי בורדו.
נתחיל בהצטמצמות, כלומר בנחיתה ממעוף הציפור אל פיתחו של ביתן אחד בלב
השדרה המרכזית של התערוכה. כאן הקים יצרן אחד כפר ים תיכוני סביב חצר
הסבה גדולה, אליה נהרו המונים במשך כל התערוכה, ולא רק בגלל הטאפס
הנפלאים שהוגשו בו מדי צהריים. המותג הוא: "פורטאן דה פראנס", הכתובת:
לנגדוק-רוסיון, שם היצרן: רוברט סקאלי. אם היינו רוצים לתארו בקליפת אגוז
היה התיאור ההולם: "האיש שהוריד לצרפתים את האסימון".
 
כיצד נתקע לצרפתים האסימון
 
כשסחפו יינות "העולם החדש" (בעיקר קליפורניה, ואחריה אוסטרליה, צ'ילה
ודרום אפריקה) את שוקי העולם ויצרו אופנת יין חדשה, הם גם יצרו בעיה קשה
לתעשייה הצרפתית שנותרה המומה משהו.
ראשית, הטעם ​של יינות העולם החדש, שהוא טעם של יין מאקלים חם (יחסית,
כמובן, כי עדיין הוא מקבל מספיק מנות קור כדי לנפק ענבים באיכות עילית):
פירותי מאוד, מפרי בעל בשלות מופלגת, עם טעם "גדול", כבד, מסתער וכובש חיך.
זהו טעם שדיבר יותר לצרכן החדש, שבמסגרת שוק בינלאומי החל לצרוך יין
כמוצר רווחה (לא צרכן של יינות עלית אבל גם לא הכפרי הצרפתי או האיטלקי
הצורך יין כמזון, כמצרך יסוד יומיומי).
 
היכולת להעריך גוף בינוני, היחשפות הדרגתית של טעם, מגוון ניואנסים לא
פירותיים, מורכבות הנצברת בשל כך ביין של אקלים קר, הוא עניין של חניכה, של
טעם נרכש, כלומר של זמן וקונטקסט הולמים. כדי להבין את ההבדל כדאי להשוות
בין יין שרדונה משבלי, יין "רזה" בעל פירותיות מאופקת יחסית, עץ מתון ויסוד
מינרלי מהותי, לבין שרדונה קליפורני גברתני ועוצמתי, עם מגוון טעמי פרי הנמתח
בין האגס-תפוח הבסיסי לבין סל של פירות טרופיים בשלים, כשכל התמונה
ממוסגרת במסגרת עץ אלון כבדה ורחבה. "היה צורך בזמן", כפי שמתאר זאת יו
ג'ונסון, "כדי שהצרכן החדש ילמד את המוגבלות שבתיאורים כגון 'הררים של פרי',
'אוקינוס של עץ', ויכיר בערך של תיאורים כמו 'איפוק', 'איזון', מורכבות'". הצרכן
המקומי, כאן אצלנו, עובר ממש בעצם ימים אלו, תהליך דומה.
וכאן הבעיה רק מתחילה. היינות מהסוג החדש היו יינות זניים, כלומר יינות
העשויים מזן ענבים מסוים המעניק להם את שמם. כל מה שצרכן פוטנציאלי נדרש
לדעת הוא שמם של כ10- זני ענבים מרכזיים, 5-4 מדינות יצרניות ומאפייניהן
היסודיים, ובכל מדינה כזו - שם של יצרן או שניים מועדפים. בסך הכל כעשרים
פריטי מידע. יינות צרפתיים, לעומת זאת, מקוטלגים על פי מפתח אזורי. אזורי היין
מתחלקים לאזורי משנה, ואלה לתת-אזורים וכך הלאה, עד לשמו של כרם ספציפי.
הצרכן נדרש להוסיף על עשרים הפריטים דלעיל עוד כמאה לפחות כדי להגיע
להתמצות בסיסית ביותר ביין צרפתי בלבד. גם למערכת המידע, שתפקידה לעזור
לצרכן להתמצא, קל יותר לשאת ולהעביר את המסר הפשוט, במיוחד בעידן של
תרבות המונים ומערכות מידע ענקיות ובינלאומיות ביסודן (ובכלל לא בטוח שהן
מסוגלות להעביר מסרים סבוכים). ואכן, בשווקים המתפתחים של העולם החדש
נבחרה תמיד האופציה הפשוטה.
גם אם היינו פוטרים בעיות אלו כבעיות קומוניקציה וחינוך וסוברים כי פתרון הוא
פונקציה של זמן והשקעה, עדיין היינו נותרים עם בעיה אחת חשובה ביותר: המחיר.
המגה-יינות הצרפתיים הם יקרים ביותר. זו עובדה טריוויאלית ואפילו לא
בעייתית, שכן לעיתים, בעולם כמו זה שלנו, מחירים אלה אפילו עוזרים למכירה.
אבל הבעיה היא שרוב היינות הצרפתיים הם יקרים יחסית, גם יינות האמצע,
ואפילו היינות הפשוטים. חלק מהסיבות קשורות לעלות השכר ולהבדלים בכוח
הקנייה של המטבעות השונים. אולם יש גם סיבות מהותיות יותר.
 
תסבוכת האפלסיון
 
סיבה אחת שכזאת היא שיטת "האפלסיון קונטרולה". לא רק שצרפת מחולקת
לאזורי משנה, אלא שלכל אזור יש גוף מפקח המכתיב תנאי גידול וייצור שבאים
להבטיח מצוינות. השיטה הזו מצוינת ליינות הגדולים של האזורים מפני שאם היא
מייקרת אותם, זה כאמור לא נורא, ואם היא משפרת אותם, מה טוב. אבל מה
שטוב לגדולים לא בהכרח טוב לכל האחרים. אחד הדברים הראשונים שעושה
האפלסיון הוא להגדיר גבולות מאוד ברורים לאזור. אם מדובר באיזור ידוע (והיותו
ידוע הוא תנאי ליצוא) גורמת השיטה להתפוצצות אוכלוסין אונולוגית באותו שטח.
אין לאזור לאן להתפתח בגבולותיו הקשיחים, לפיכך מאמירים מחירי הכרמים,
והענבים, ובסופו של דבר גם של היין. מי שנסע במדוק לאורך כביש D-2 ראה
שהכרמים גדלים בכל מקום אפשרי. הם חנוקים בין השטחים המיוערים (שנותרו
כאלה רק משום שאינם מתאימים לכרם), לבין כבישים, מבני תעשייה וכפרים.
כרמים נטועים אפילו בחצרות אחוריות של בתים. נצפה אפילו אי תנועה שגם עליו
השתלט כרם.
האפלסיון קובע גם את התנובה המקסימלית לשטח אדמה, ולכך יש צדדים
אנולוגיים אך גם כלכליים, כמו מניעת היצף, וגם עובדה זו מעלה את המחיר.
האפלסיון גם קובע את הזנים שמגדלים באזור מסוים.
 
עובדה זו קשורה במהות תפיסת היין הצרפתית, ובהבדל בינה לבין התעשייה
האמריקנית. בעוד מושג המפתח של האמריקנים הוא הזן, מושג המפתח הצרפתי
הוא ה"טרואר", כלומר האופי האנולוגי של אזור מסויים כפונקציה של מכלול
תכונותיו, בעיקר אדמה ואקלים, אך גם מסורתו ותושביו. נהוג להדגים תפיסה זו
באמצעות העובדה שיינות צרפתיים אינם זניים, אלא עשויים מתערובות זנים
האופייניות לאזור (בבורדו, למשל: קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מרלו, מלבק
ופטיט וורדו). אך את הדוגמה הטובה ביותר מהווים דווקא אזורים המייצרים יין
על טהרת זן אחד (כמו למשל 100% פינו נואר המאפיינים את האדומים של
בורגונדי), ואף על פי כן אין היינות נקראים על שם הזן אלא על שם הכרם.
האפלסיון קובע את הזנים הנתפסים מסורתית כמוצלחים עבור מקום ספיציפי,
כשילוב מקום-זן זה מבטא לאשורו את רוחו האנולוגית של המקום. קביעה כזו
מיטיבה עם הקצה העליון של הפירמידה, אבל פחות עם חלקיה הגדולים והעממיים.
זן שממנו אפשר לייצר באזור מסוים יין עממי בכמות ובאיכות גבוהות אינו בהכרח
זהה לזן שייטיב להביע, בטיפול ובמחיר הנכון, את רוחו של האזור.
ויש גם סיבות מנטליות לכך שלתעשייה הצרפתית נתקע האסימון. אחת מהן היא
השמרנות הצרפתית (ומי שרוצה להיווכח בה יפנה אל הכתיב הצרפתי על עשרים
אחוזי האותיות המיותרות שהוא מעמיס על כל מילה). זו אחת הסיבות לכך
שצרפת הפנימה לאט את הטכנולוגיה המודרנית של עשיית יין, ובמיוחד את זו
שבאה מהעולם החדש. יתכן כי התעקשות על הייצור המסורתי הועילה ליינות
העיליים כיוון ששילבה את הטכנולוגיה רק היכן שהיא באמת נדרשת לשיפור היין
בלי שינויי אופי מיותרים. שאטו לפיט חב את המורכבות האלגנטית המפורסמת
שלו גם לתסיסה במכלי עץ ולא בנירוסטה, לזיכוך היין בחלבוני ביצה ולא
בבנטוניט. אך אין ספק שכדי לייצר כמויות גדולות של יין יומיומי וזול נדרש,
ואפילו הכרחי, המעבר לנירוסטה, וזה התרחש רק בעצלתיים. גם המחירים שהשיגו
היינות שבשפיץ הפירמידה גררו למעלה את מחירי היינות היותר עממיים, והסתירו
מן הצרפתים את "האופציה היפנית": שולי רווח צרים, אבל בכמויות ענק.
גם התגובה של הצרפתים היתה בעייתית: התנשאות עיוורת מצד אחד והלם מצד
שני, הלם שקיבל הלוקאל-ארוגנט הצרפתי מעצם העובדה שמישהו מעז בכלל
להתחרות בו. ההשוואה המקוממת ושתומת העין של יין אמריקני לקוקה קולה
אומרת הכל בהקשר זה. בסופו של דבר רק שוקי היצוא המידלדלים הכריחו את
הצרפתים לבלוע את הצפרדע (וסליחה על משחק המילים), להתנער ולצאת למאבק
(בכלל, הצרפתים נראים כמי שיציאה למאבק לא ממש מעניינת אותם, אם לשפוט
לפי מלחמת העולם השנייה או אפילו מלחמת המפרץ. זה כנראה מה שקורה
כששבעים מדי). בגלל השמרנות, בגלל ההלם ובשל ההצמדות הרפלקסיבית אל
העבר, הם לא ראו את מה שהיה מונח לפני האף, והוא ששתי התפיסות השונות, יין
זני ויין של טרואר מהוות למעשה שני סגנונות שאינם סותרים זה את זה ואפילו
משלימים זה את זה. יש כאן שני סגנונות עם אופקים אסתטיים שונים. האחד שואף
להביע את האופייני לכל זן מעבר להבדלי הרקע, והשני שואף להביע את הייחוד של
המקום ולהגיע למקסימום גיוון ואינדיבידואליות של ביטוי.
גם התעשייה האמריקנית לא ראתה בשלביה האינפנטיליים את אפשרויות השילוב
בין שתי הגישות, אבל היא התבגרה מהר. כמה עובדות מעידות על כך: מאחורי
כמעט כל יין קברנה זני אמריקני גדול מסתתרת כיום התערובת הצרפתית הקלסית
של מרלו וקברנה פרנק, או העובדה שקם יקב כמו "אופוס 1" המסיע את כל מסורת
צרפת אל לב עמק נאפה, או העובדה שאזורי היין של אמריקה עוברים מיפוי מחדש
לתתי-אזורים, כלומר לובשים מחלצות דמויות אפלסיון. לצרפתים לקח קצת יותר
זמן להבין את העניין.
 
כיצד ירד לצרפתים האסימון
 
מה שהצרפתים הבינו בסופו של דבר הוא שאם העולם חובב כרגע יין זני המיוצר
באקלים חם ונושא מאפייני הבשלה רבתי, גם הם יכולים לייצר יינות כאלה
בהצלחה רבה: באזור הדרומי של צרפת, שכרמיו משקיפים בנחת זה מאות בשנים
אל הים התיכון ונהנים מאקלימו נוטה החסד. אם האקלים הקליפורני מוגדר כ"ים
תיכוני", הרי שלצרפתים יש את האוריגינל. אם היין צריך להיות זני, הרי שצרפת
היא מקור של רוב זני האיכות המוכרים בשוק. ואם שיטת האפלסיון בצורתה
המסורתית והשמרנית חונקת את התעשייה, צריך לברוח אל הדרום הענק והפתוח,
להסיע אליו מגוון זנים מכל אזורי צרפת, ולאמץ טכנולוגיות מודרניות של יצור
מאסיבי. היקב "שהוריד לצרפתים את האסימון" הוא אותו "פורטאן דה פראנס"
המייצר מגוון של יינות זניים יומיומיים באיכות מצוינת, יינות הנושאים את חותם
אקלימו החמים של הים התיכון, ומה שלא פחות חשוב (וכמעט לא יאמן בהקשר של
צרפת): יינות מעוצבים לתחרות וחמושים במחירים תחרותיים במיוחד. אולם
פסגות כמו פורטאן קיימות רק מפני שבבסיס ההר יש תשתית הרבה יותר גדולה
ומהותית. וכדי שפורטאן יתאפשר, נדרשה שיטה חדשה.
לתרבות הצרפתית יש יחס מיוחד וכפול למושג "הדרום" (ויחס דומה גם ללבנט).
יחס של אהבה-שנאה. בעיית זהות. טבעי היה לה לזהות את הדרום עם יין כמותי
ופשטני בלבד.
לכן, כדי לחפש ישועה בחבל לנגדוק-רוסיון הדרומי, חיפוש שיאפשר לרוברט סקאלי
(יהודי ממוצא אלג'יראי) להקים את פורטן, נדרש עוד משבר גדול, מעבר למשבר
היצוא שתואר למעלה. המשבר הזה בא מבפנים. צריכת היינות היומיומיים
המקומיים, שהיווו מצרך יסוד, צנחה במדרון תלול. המשבר הזה הפחיד אולי יותר
מקשיי היצוא.
אם נחזור לרגע אל ברונו פרץ שצוטט בתחילת דברי, הרי שטענתו המלאה היא
שניתן לייצר יינות עילית רק על רקע רווחה כללית של הענף. וזו, לדעתו, אינה
שלמה בצרפת זה זמן רב. על רקע זה ניתן להבין עד כמה איים משבר הצריכה
הפנימי.
 
כדי לצאת ממנו נדרשה התעשייה המקומית לשיטת ארגון יין נוספת וחדשה, והיא
שיטת ה"ון דה פאי". רק משקמה זו והתחברה אל אזור לנגדוק-רוסיון יכול היה
להיווצר אזור היין הקרוי "וואן דה פאי ד'אוק", שבמסגרתו פועל פורטאן. פועל
לבד? ממש לא. יצרנים מרכזיים מאפלסיונים מכובדים פונים כיום אל האזור
ופועלים בתוכו, למשל, רוטשילד מבורדו. וכולם גם מייצאים. ב- 93 החל פורטאן
לייצא לארצות הברית (כן,כן). ב- 97 הגיע היקף היצוא למאות אלפי קרטונים
(כן, כן). יתר על כן, באזור מיוצרים מיליוני ליטרים של יין הנשלחים בצוברים אל
ארצות-הברית ומבוקבקים שם בכבוד תחת תוויות של יקבים אמריקניים (ממש
כך): סיבוב של 180 מעלות. עוד על שיטת הוון דה פאי, על לנגדוק-רוסיון, ועל
תוצאות המהפך - בכתבה הבאה בסדרה.
ציינתי כי גם יינות רוטשילד מבורדו הגיעו לאזור. האם זה אומר כי הסגנון הזני
ניצח וכי גם בורדו מצטרפת? ממש לא. שינויים רבים מתרחשים בבורדו, במסגרתם
מוקמות בריתות יקבים בינלאומיות, משתנות תפיסות של יצור יין המוני, אבל מה
שכנראה חשוב עוד יותר הוא כי משתנה הגישה ממילאית??????? אל ציבור
הצרכנים הבינלאומי, גישת ה"ירצו יאכלו". נראה כי בבורדו מבינים כי הם צריכים
לפנות באופן יזום אל קהל ההמונים ולנסות לתקשר את יסודות השיטה הלא-זנית
שלהם.
וכאילו האלים עצמם סומכים את ידם על הכיוון החדש ושולחים את אישורם
משמיים, הסתובבה בבורדו גם השבשבת האקלימית. הבצירים הרעים של תחילת
שנות התשעים פינו את מקומם לבצירים משובחים יותר ויותר. בציר 96 מבשיל
בחביות ומצטרף להצלחת בציר ,95 ואלה משיגים בשוק מחירי עתק. כלומר כל
חלקי השוק תופסים מומנטום. יתר על כן, יבול ,97 הנבצר בעצם הימים האלה,
מראה סימנים של גדולה אמיתית. זהו אחד הבצירים המוקדמים שידעה בורדו.
התאריך שמייחסים השנה לתחילת פריחת הגפנים בבורדו הוא חסר תקדים במאה
השנים האחרונות. בסיבוב במדוק לפני וינאקספו, בשבוע השלישי של יוני, יכולתי
לראות עדיין פריחה בסנט אסטף, אבל במרגו כבר היו אשכולות כמעט מלאים.
פריחה מוקדמת מבטיחה הבשלה מוקדמת הרחק מגשמי הסתיו הזועפים. עם
כתיבת שורות אלה לא הסתיים הבציר, ואם לא תתרחש שום קטסטרופה הוא
מאיים להיות בציר של איכות שיא ואפילו להסתער על תואר בציר המאה. לא צריך
להקל ראש באפשרות הקטסטרופה, ואף בורדולזי לא יעשה כן. מי שחי באקלים
יציב כמו זה הישראלי יתקשה אולי להבין את הפכפכות האקלים הצרפתי. אך מי
ששהה ולו זמן קצר בבורדו יודע כי אפשר להירטב בבוקר בכרמים מגשם קיץ,
להשתזף בהמשך ליד הבריכה עד שמונה בערב, ובלילה לחזות מחלונות השאטו
בסערת ברקים ורעמים שכאילו לקוחה מסרט גותי. עוד על ההיערכויות החדשות
בבורדו, על הבצירים האחרונים, וטעימת דוגמאות מחבית של בציר 96 - בכתבה
הבאה בסדרה.
והערה אחרונה. כותב שורות אלה הוא מנהלה המקצועי של חברה המייבאת חלק
מן היינות הנזכרים למעלה, למשל פורטאן דה פראנס. עובדה מוצהרת כאן במפורש
כדי להסיר כל ספק, וכדי להזמין את הקורא לבדוק את העובדות הנזכרות לעיל.
גיליון 80, אוקטובר 97

לייבסיטי - בניית אתרים