יולי 2011


פרולוג
ניר הבטיח לי ש"יהיה מעניין". האמנתי לו. תמיד מעניין אצל ניר. כשהוא אמר שזו תהיה חוויה - המחשבה הראשונה שלי היתה "קצת הגזמת". כשקיבלתי את המייל עם הפרטים והבנתי שיום יצירת הבלנד של "חרוצים 2010" נופל בול על תאריך טעימת ענק שאירגנו למגזין - כבר קיללתי גם את ניר וגם את עופר. חשבתי להתחמק באלגנטיות אבל הכבוד הפולני גבר על קוצר הזמן. Nobles Oblige, האצילות מחייבת, וכבר הבטחתי ולא נעים.
כשהכל הסתיים ואיחרתי לאותה טעימה שאמור הייתי לארגן במסעדת על המים המקסימה בהרצליה, הטריד אותי רק דבר אחד - איך, לעזאזל, כותבים על מה שעשינו הבוקר בלי לגלוש לפאתוס דביק על גבול הקיטש, כי האמת - קשה עד בלתי אפשרי לחובב יין להעביר את הסיפור בלי להגיע למחוזות הללו.
.
ניר הוא ניר שחם מיקב שורק, וביום שהמחוקק הדביל יבין את גודל הפשע שבכריכת תרבות אלכוהול עם תרבות היין, אין ספק שיינן יקב שורק יזכה בפרס ישראל על קידום זו האחרונה (מנימוקי חבר השופטים - למטה). עופר הוא עופר פורת מ-R2M, או מה שרובנו מכיר כ"קבוצת הקופי בר".  "חרוצים" הוא יין שיצא לראשונה בבציר 2003, נבצר והוכן ע"י עופר ועוד 4 משוגעים בלבד.
"יאללה, מה כבר יכול להיות", רטנתי לעצמי.
אוזניות, קסדה, בקבוק מים - ולדרך.
הגעתי ראשון והמתנתי בסבלנות.


                                     מכל זה ייצא יין אחד גדול.

חרוצים 2010.
גירסת 2010 של יין "חרוצים" תבוקבק בעוד חודשים ספורים. היין הגיע לשלב קריטי - הכנת הבלנד הסופי, רק שהפעם הקבוצה המחתרתית של חמשת המייסדים תפחה פלאים, ומהאוטובוס העמוס ירדו 45 מעובדי הקבוצה, כשעוד 445 נשארו מתוסכלים כי מישהו צריך להישאר ולתפעל ביומיום את האימפריה. "הבציר המפרך לא שבר אותם", מחייך עופר, "וחוץ מזה הבטחתי להם שהפעם יהיה מזגן". כמו בכל קייטנה החניכים קיבלו שוקו ויופי של סנדוויץ' לדרך. גם אלו שלא הגיעו עם ההסעה זכו להתענג: כריך קייטנה עם סלמון וגבינת שמנת. מעולה. בהמשך אלמד שחברי קבוצת E חתומים עליו. לקחתי ממנו עוד ביס, על השוקו ויתרתי.
הכל מוכן לקביעת הטעם הסופי של הבציר השישי של "חרוצים".
.
נכון, היו כבר לא מעט ביקבוקים פרטיים למסעדות ישראליות. זכור השרדונה קסטל "C" הראשון שנחטף ע"י המחרובסקים למול ים (כמה קיללנו.......), זכורה גם הסדרה המעניינת של מורן עשור במסעדת "מסה", שהביאה בכל פעם חבית-שתיים מיקבים מקומיים, אבל כזה דבר, כמו ה"חרוצים" - עוד לא ראיתי, לא בישראל ולא בשום מקום אחר בעולם. נכון, יש כמה מפגני אגו של סומליירים עולמיים שמכינים יין ושמם מתנוסס על התווית באותיות של קידוש לבנה, אבל פה מדובר במשהו אחר: הכנת מותג יין פרטי למסעדה, כשצוות גדול של עובדים מגיע ומלווה את התהליך החל משלב הבציר, עבור דרך יצירת הבלנד וכמובן מסיים במכירת 3,000 הבקבוקים במסעדות הקבוצה.
אבל בתכלס, מדובר בחלום של אדם אחד, צנוע, מוכשר ובעל חזון מזוקק ומדויק, שסחב אחריו את קבוצת המסעדות המצליחה בישראל כדי לייצר חיבור בלתי ניתן לניתוק בין הקולינריה של המסעדות לתרבות יין מקומית ומקורית, שיחד יוצרות גסטרונומיה אמיתית, אולי בפעם הראשונה והיחידה בישראל (ותודה לחיים פ. על ביאור המונחים).



                                    ניר שחם (מימין)   ועופר פורת









 

אז אחרי המילים הגבוהות, מה בדיוק עשינו שם?
יין "חרוצים" שימש עד בציר 2008 רק את הקופי בר (ומשם השם, למי שלא קישר - המסעדה שוכנת ברחוב יד חרוצים בתל אביב). כיום זה "יין הבית" של שלושת מסעדות הקבוצה, והוא נמכר היטב, בעיקר בכוסות, בעיקר בצהריים. כרגע עובד בהן בציר 2008, ובשנה הבאה ייכנס בציר 2010.
הייעוד שלו לא משתנה, הסבירו ניר ועופר, וגם הוא יהיה אמור לשמש כיין צהריים - קל, ידידותי לאוכל ונגיש. בבסיס היין שנכין יעמוד בלנד של קברנה סוביניון חד וחומצי מהגליל, עליו נוכל להוסיף קברנה יותר "עבה" ופירותי, מרלו עשיר וידידותי, ואפילו להשתמש במשורה בנשק יום הדין - פטיט ורדו סמיך, מלא צבע וטעם, אבל עם חומציות נמוכה ודומיננטיות גבוהה.
עכשיו התחלקנו לחמישה צוותים, עם מנהל מהרשת ו"יועץ" חיצוני - וקדימה, תחרות. אני מוניתי ליועץ של צוות E שהורכב ברובו מאנשי הבייקרי - שאר הצוותים היו מה"הוטל", "בראסרי", "קופי בר"  ומרוטשילד 12, הבנימין שבחבורה.
נתנו לנו שעתיים. בקושי. "ברגיל", מספר ניר, "זה תהליך שלוקח שלושה ימים, ולפעמים יותר". התחלנו לערבב, לנתח את רכיבי הבלנד "סולו", לערבב אותם עם יין הבסיס שנקרא "חרוצים" (הדרישה היתה שיהווה מינימום 50% מהבלנד הסופי). טעמנו, ניסינו, ירקנו, התווכחנו. בסוף הסכמנו על בלנד מקסים של 65% קברנה "בסיסי", עוד 15% מרלו, 10% מהקברנה הפירותי וקינחנו ב-5% פטיט ורדו בומבסטי.
היינו טובים.
כמעט הכי טובים.
רק כמעט. ההיסטוריה תזכור כי צוות E הגיע למקום השני והמכובד. בשנה הבאה, נשבענו, אנחנו מביאים מקום ראשון.

אבל זה לא הכל.

 


     
                      צוות "E" - ההיסטוריה תשפוט כמה הוא היה טוב

אפילוג.
צוות הבראסרי ניצח, אבל קבוצת R2M היא המרוויחה, ובענק.
מתוך חמשת האנשים שעשו את בציר 2003 - שלושה עדיין מועסקים בקבוצה. שלי ויסברם, אז מנהלת משמרת, מנהלת היום את הוטל מונטיפיורי. דנה צ'ציק הועסקה כמלצרית והיום מנהלת את מסעדת קופי בר, והיא גם זוגתו של עופר, אז אחראי על נושא היין בקופי בר והיום מנהל מזון ומשקאות של הקבוצה. אם זה לא עומק ניהולי ושימור מופתי של כוח אדם בענף שמתאפיין בתחלופה גבוהה להדהים - אני לא יודע מה כן.
"זה אירגון שנותן לך להרגיש שייך", אומר אחד מחברי צוות E.
השאר מהנהנים. מפה מתחילה הגדולה של העסק.
וכמו באולימפיאדה, העיקר זו ההשתתפות.  "זו סיסמא של מפסידים", עלצו אנשי הבראסרי, שזכו בתהילת המקום הראשון ובסט כוסות מושקע. אבל האליפות שייכת ללא ספק לאירגון R2M, שמייצר תרבות ואהבת יין ללא תנאים, תוך רתימה מלאה של כל הצוות לחזון ולחלום - ולהצלחה. אין לי ספק ש-3,000 בקבוקי ה"חרוצים" 2010 יענגו את כל מי שינסה מהם. אין ספק שיהיה גם חרוצים 2012, ואפשר להיות בטוח שכל נושא היין יישאר קרוב לכל מי שהיה, טעם, הביע דעה ולקח חלק בתהליך. נשאר רק לקוות שעד סוף העשור נראה עוד מסעדות וקבוצות שתאמצנה את החזון המזוקק הזה בשמחה גדולה, בלי להסתכל באקסל כמה עולה לשכור אוטובוס ממוזג, ואיך מחזירים את ההוצאה הזו תוך חודש מהיום.
ככה מתחילה תרבות יין.

הערה: המחיר במסעדה הינו 24/49/105 (בקבוק-קראף-כוס)
20% הנחה לקחת הביתה.
שווה בדיקה.

נימוקי חבר השופטים להענקת פרס ישראל לניר שחם:
"הנ"ל פעל ללא לאות, יום ולילה, בגשם ובחום, בכרם וביקב, עם אנשים נחמדים יותר וגם הרבה פחות, על מנת להנחיל באהבה, בסבלנות, בידענות ומתוך תחושת שליחות את תרבות היין לקהל בית ישראל. "

   

 

 
לייבסיטי - בניית אתרים