יוני 2008
אחת הטענות העיקריות שמושמעות כלפי מסעדות ישראל היא אחידות משמימה של תפריטי היין. רק אתמול חזרנו ממסעדת נודלס פופולרית (שם גם האוכל היה משמים), ותפריט היין שלה לא טורח לציין אפילו את שם היקב ושנת הבציר של רוב היינות. "גוורצטרמינר", הם כותבים שם, "מרלו", הם מציינים בלאקוניות, ולשמחת הצרכנים מופיע שם יקב "דלתון"  ליד אחד מיינות היקב שנמכרים במקום.
טוב, תאמרו, זו לא חוכמה, ומה עם מסעדות יותר "רציניות?" שאלה טובה, והתשובה לא תמיד מספקת גם כאן, אבל זה נושא לפעם אחרת. ישנם כמה אנשים שעדיין מתאמצים וטורחים לייצר תפריטי יין מעניינים ומקוריים, מסעדנים שמכל נסיעה יחזרו עם איזה בקבוק או שניים במזוודה, לקשט את התפריט, ואפילו כאלה שיקנו חבית שלמה מיקב מקומי, ויציגו את פרי בטנה כמו היו אבות גאים, שותפים ליצירה חד פעמית. קחו את החביות הנהדרות של אורקה או של של מסה, את יין "חרוצים" המרגש, עבודת יד של צוות המסעדה, ויש עוד. אבל היין עליו אספר היום חוצה את גבולות הארץ הקטנה והצעירה שלנו, ומספר סיפור אחר על מצויינות נדירה גם בקנה מידה בינלאומי.
כמו כל סיפור טוב, גם הסיפור הזה מתחיל לפני הרבה הרבה שנים. בית החולים של העיר בון (Beaune) בבורגונדי, נוסד לפני כשש מאות שנה, ע"י ניקולא רולה (Nicolas Rolin), נציג הדוכס של בורגונדי, פיליפ דה בון. בית החולים נבנה בתקופה של שמונה שנים (במקום 5 כמתוכנן), והוא נחשב למבנה הגותי השלם ביותר שנשתמר בצרפת כולה. המראה החיצוני מטעה משהו, וקל לוותר על ביקור במבנה ששוכן סמוך לכיכר המרכזית של בון – אבל מומלץ ביותר להקדיש למקום שעתיים-שלוש, ולא רק בגלל היין.
המבנה נחנך ביום האחרון של שנת 1451, ולמחרת היום הגיעו שש נזירות-אחיות כדי לטפל בחולים הראשונים של העיר. בתי חולים צרפתיים, כמו גם מוסדות ציבור אחרים, נהנים מתרומות לא מעטות, ובמיקרים רבים הם בעלי רכוש לא מועט – יערות, חוות חקלאיות, ובמקרה של הוטל דיו (
Hotel-Dieu), שמו המוכר של ה"הוספיס דה בון" (Hospices de Beaune) - הרבה כרמים משובחים סביב העיר בון, בעיקר ברמת פרמייר וגרנד קרו.מכיוון שהארגון שטפל ותפעל את בית החולים היה ארגון דתי, הצליח בית החולים להינצל מציפורני המהפכה הצרפתית (1789) שהחרימה כל רכוש פרטי שהיה קיים באותה תקופה בממלכה.

                               ההוספיס והיין.
הכרם הראשון נתרם לבית החולים כבר בשנת 1457 בידי אחד בשם יהאן דה קלומו מבון, שתרם את אחזקותיו בקורטון לטובת בית החולים הצעיר. קרקעות נוספות הועברו בירושה למוסד בידי אנטואן רולין, שהיה פטרון בית החולים משנת 1471 עד 1497. בסוף המאה היה הוטל דיו מצויד היטב בכל הנדרש להכנת יין: רשימת מלאי שנשתמרה מאותה תקופה מוכיחה זאת היטב. בשנת 1660 הופקע חדר החביות לטובת הרחבת שטח האישפוז, ו-25 החביות (אז, היום יותר) נדדו לחדר האוכל. משך כל אותה תקופה וגם הרבה אחריה המשיכו אנשים לתרום כרמים למוסד ולכנסיה, כדי לכפר על חטאיהם השונים. שמותיהם של הללו חקוקים במקום של כבוד בשטח בית החולים, וחשוב מזה – על תוויות היין שמיוצר מהחלקות אותן הם תרמו לכנסיה ולבית החולים.

אבל לא הכל היה אלגנטי וחלק. בשנת 1696 העביר לואי ה-16 את קרקעות בתי החולים של פומאר ו-וולנה לרשות ההוטל דיו. 70 שנה אחר כך הוענקו כרמי בית החולים של מרסו לאחיו הגדול מבון, וכך, באמצע המאה ה-18, הפך בית החולים של בון לאחר מבעלי הכרמים הגדולים ביותר בבורגון כולה. עד היום ישנם אנשים שזוכרים לאנשי הוטל דיו את הגזל ההיסטורי, אבל אנשי ההוספיס דה בון המשיכו הלאה במסע צבירת הרכוש. במהלך המאה ה-20 הוכפלו שטחי הכרמים שוב, והתרחבו לאזורים אחרים, לאו דווקא סביב העיר בון. חשוב לזכור כי במהלך 500 השנים הראשונות של חיי המוסד התחבורה הקיימת היתה בסיסית ביותר, והכפר נואי סנט ג'ורג' היה מרוחק מהלך יום שלם ממרכז בון – כך שהטיפול בכרמים באזור הקוט דה נואי היה בלתי אפשרי לחלוטין. לפיכך, לא מפליא לגלות כי התרומה הראשונה של קרקע מחוץ לרצועת הזהב הגיעה רק בשנת 1995 – 40 דונם של שרדונה מאזור פואי פוסה.
לא רק תרומות העשירו את קרקעות ההוטל. פרנסי המוסד השקיעו לא מעט כספי ירושה ברכישת קרקעות משובחות. אחת מהמדוברות ביותר ארעה רק בשנת 1991, עת נרכש נתח משובח של קלו דה לה רוש, שהצטרף לגרנד קרו היחידי שהיה להם עד אז בקוט דה נואי – מאזי שמברטן (כרם שנתרם בשנת 1973). עוד ניפגש באותה חלקת מאזי נפלאה בהמשך הסיפור, אבל קצת קודם, כדאי להכיר את המשותף בין הפילוסופיה ה"הוספיסית" לזו של מחוז שמפן, ובעיקר לדון במכירה הפומבית הידועה, שמסמנת יותר מכל את רמות המחירים של יינות בורגון בשנה נתונה.




nicloas rolin
Hospices de beaune

 

 

 

 

 

 

 פילוסופיית השמפניה של הוספיס דה בון
כיום, אוחז ההוספיס בכ-600 דונם של כרמים, 500 מתוכם נטועים פינו נואר. האחראי על הכנת היין הוא רולנד מאס, שעומד בראש צוות של 23 כורמים. כל אחד מהצוות אחראי אישית על כ-25 דונם (חלק מהכרמים מוחכרים), ובחלוקה גסה, אלו הם גם ה-cuvee השונים אותם מייצר היקב. כדאי להתעכב לרגע על המשמעות שעומדת מאחורי המספרים היבשים. רוב הביקבוקים של היקב אינם בנויים מחלקות פרמייר או גרנד קרו בודדות, אלא מעירבובים של כמה חלקות. כך, למשל, ניתן למצוא כמה ביקבוקים מצויינים שמכילים חלקות פרמייר עם וילאז', ובכפוף לחוקי בורגון הם נמכרים כיינות וילאז' בלבד. יהיה מי שיטען כי המסורת המופלאה הזו, ששונה כל כך מהמקובל בבורגון, היא "שמפיינית" במהותה. מה הכוונה? אנשי ההוספיס מנסים להנציח פרופיל טעם מסויים בכל אחד מה-cuvee
השונים אותם הם מייצרים, ולעיתים הבלנדים ייבנו בצורה שתדגיש את ההמשכיות של הטעם ולא את ייחוד הטרואר.

מאס לא מכחיש ולא מאשר את הטענה. מטרה חשובה ובהחלט לא זניחה של אנשי ההוספיס היא הנצחת התורמים, ובדרך זו הם משיגים את המטרה במלואה, גם אם בדרך מוותרים במשהו על הטרואר המוחלט של הכרמים הספציפיים לטובת פרופיל טעם שמאפיין יותר את הכפרים השונים. כך, למשל,
Meursault 1er Cru Cuvée Loppin מורכב מחלקות הפרמייר קרו של Criots ו-Cras, ולפיכך הוא אינו רשאי להתהדר באף לא אחד מהשמות הללו. אבל שם ה-Cuvee
עושה את זה במקום שמות הכפרים, ומשמש תעודת מקור לאיכות חד משמעית. מזכיר שמפניה? בהחלט, אם כי לטעמי שמפניית מגדלים טובה, כיוון שהבלנדים הללו מורכבים מכרמים איכותיים בלבד, והם מייצגים אופי אזורי ברור ולא "סגנון בית" מסתורי. אבל נחזור לעיקר.
גם אם הכורמות אינה ביודינמית במוצהר, מהות התפיסה היא ביודינמית בהחלט. הכרמים אינם מרוססים, אלא נחרשים כמה פעמים בשנה. הבציר הירוק אגרסיבי למדי, מה שמשאיר כ-6 אשכולות לגפן, כ-450 ק"ג לדונם. הייננות מתוארת בספרות כ"מסורתית" אבל ללא כללים קבועים – כל אחד מהכורמים מציע את הדרך הראויה לדעתו לטיפול בענבים, והיינן הראשי מאשר או מתקן לפי הבנתו. הבדל גדול נוסף בין ההוספיס לשאר יצרני בורגון מגיע כאשר מדובר בחביות, וקל להבין מדוע.

ההוספיס הוא אחד מקנייני החביות הגדולים בבורגון – עד 800 יחידות בשנה, וזאת כפועל יוצא של נוהל מכירת היין הנהוג שם. כל היינות נמכרים כשהם בחביות עץ חדשות, ללא יוצא מן הכלל. אין מחלוקת גם בקרב אנשי היקב כי כמה מה-Cuvee הקטנים יותר ייהנו מחביות משומשות, אבל הדרך בה פועל היקב אינה מאפשרת זאת, ובכל מקרה, ניתן להעביר את היינות לחבית ישנה מייד אחרי הקנייה (מעט אחר אמצע נובמבר), כך שזמן השהייה בחבית החדשה יתקצר לכשלושה חודשים – לא נורא. בכל מקרה, רמת הקלייה של החבית – נמוכה, כיוון שמאס טוען כי ממילא קשה להעריך את איכות היין בשעת מכירתו בנובמבר, גם בלי שיתווספו אליו ריחות קלייה דומיננטיים.
בכל שנה נשארות כמה חביות בודדות בחדר החביות – מהן ייצרו אחר כך את ה-
Reserve Particulaire du Hospices. רולנד מאס מתאר את היינות שמיוצרים מהם כעוצמתיים למדי, לא מפליא בהתחשב ביבולים הנמוכים, הבשלות הגבוהה והעץ החדש.

 


המשתה של מרסו

 לב העניין – המסחר ביין.

החל מהרגע הראשון שמשו כספי מכירת היין למימון פעולתו של בית החולים של בון. משך מאות בשנים נמכרו היינות לאנשים רגילים, ומשך הזמן ניתנה להם זכות הסירוב הראשון לקניית היינות אותם הם רכשו שנה אחר שנה. ואולם, באמצע המאה ה-19 הפכה מכירת היין קשה יותר ויותר, וערוצי שיווק חדשים נדרשו. אני מניח שהים היו מכנים את האיש CFO, אולם התואר שלJoseph Pétasse היה גזבר בלבד, והוא הפך למנהל המכירות הראשון של יין ההוספיס, עת הוא עבר בכל אירופה ונסה לפתח שווקים חדשים עבור היין ע"י בניית רשימת לקוחות. המהלך היה די מסוכן וחדשני, כיוון שבאותה תקופה רק הנגוסיאנטים מכרו יין לקהל הסופי. אבל התוצאה היתה כה מוצלחת, שבשנת 1859 הכריזו אנשי בית החולים כי היין יימכר במכירה פומבית, עקב המוניטין והביקוש הרב לו הם זוכים. זכרו את תמונת המצב באותם שנים, היא היתה שונה לחלוטין מהמצב כיום, ורוב היינות שהגיעו מבורגון היו חסרי אופי ועניין, חקלאות מדוייקת ואיכפתית (יחסית) כמו זו שהיתה נהוגה בהוספיס היתה נדירה למדי באותם ימים, ועל רקע זה בלטו היינות לטובה (ולמעשה גם היום הם נמנים על השורה הראשונה של יינות בורגון).

מאז אותה שנה ,למעט בשנים 1956 ו-1968, בהן היין היה חלש למדי, נמכר היין במכירה פומבית שנערכת בשעה 1430 ביום הראשון השלישי שבחודש נובמבר. כיום ישנם 41 לוטים, 39 יינות מהשנה הנוכחית, אחד של מאר דה בורגון ואחד של פינה דה בורגון. התאריך הספציפי נבחר בשנת 1924 כדי להתמזג בארועי פסטיבל האוכל החדש של דיז'ון. כיום, אותו תאריך נחשב כאחת הצלעות של השילוש הקדוש של ארועי סוף השבוע שחותם את הבציר בבורגון. הארוע הראשון הוא ארוחת הערב המאוד פורמלית של שאטו קלו דה ווז'ו, השני הוא המכירה של ההוספיס, והשלישי הוא המשתה של מרסו, ארוע שהיה מיועד לבוצרים ולבעלי היקבים ,שהיו מביאים יין מפרי הבציר האחרון ושותים אותו עד כלות ההכרה.
בשנת 2004 נפל דבר במכירה, שהיתה פתוחה אך ורק לנגוסיאנטים, והיא נפתחה לקהל הרחב. בשנה הבאה הלכו הארועים צעד אחד קדימה, ואז נכנס לניהול העסק בית המכירות של "
Christie's", זאת כדי להעמיק את העניין ואולי גם להעלות את המחירים המתקבלים במכירה. היה זה המזל הטוב של אנשי בורגון, שבבציר ספציפי זה נשברו שיאי האיכות המוכרים באזור, והמחירים טפסו לגבהים חדשים.

הנקודה הישראלית
באותה מכירה היסטורית והיסטרית של 2005, השתתפו גם שני ישראלים. מוניר סואמה, האיש והאגדה מאחורי Lucien le Moine, לצד יבואנו בישראל, שלום מחרובסקי איש מסעדת "מול-ים". שלום ידע בדיוק לשם מה הוא הגיע לבון באותו יום: הוא חלם לשים יד על אחת החביות הנדירות והיקרות ביותר של המכירה. יחד עם שותפו-ידידו מוניר, הוא הצליח. חבית של מאזי שמברטן נרכשה על ידי מסעדה מול ים, 288 תוויות חגיגיות הודפסו על ידי ההוספיס ונמסרו למחרובסקי, וכשנתיים אחר כך הגיעו הבקבוקים לישראל, עם תווית שמהווה שיא לכל תפריט יין של כל מסעדה בעולם. "כבר בתום המכירה הציעו לי לרכוש את החבית בתוספת רווח נאה", מספר שלום, "אבל לא לשם זה הגעתי". מחרובסקי מתאר יין מונוליטי, אטום ומהודק, שאינו נגיש בשלב זה של חייו. "נחכה עד 2010 ואז נבדוק, אולי אז נוכל לשלב כמה בקבוקים בתפריט של מול-ים." המחיר? מי יודע. ליין כזה אין ממש "מחיר מחירון", וכל ניחוש יהיה טוב. ה-Mazis Chambertin של לוסיין לה מואן עולה בשוק מעל 600$, ולך תמצא בכלל אחד. על כל פנים, למאתיים ומשהו המאושרים שילגמו מהיין הזה מצפה חוויה מיוחדת, שחלק גדול ממנה מגולם בסיפור המרשים שסביב היין עצמו. אגב, היין של מחרובסקי נקרא בשמו המלא
Mazis-Chambertin Grand Cru Cuvee Madelaine Colignon
:
זו חלקה של 17 דונם, גפנים בנות 45 שנה בממוצע, והיין נקרא ע"ש  
Monsieur and Madame Marcel Thomas-Collignon.
על התווית מצויין גם כי "היין בוקבק עבור מסעדת מול ים", ואני לא מכיר הרבה מסעדות בעולם עם יין כזה. לחיים
 

בינתיים, הנה מה שכותב בורגהאונד על אחיו של המאזי של מחרובסקי, החבית של מוניר:
Lucien le Moine, 2005 Mazis-Chambertin:
 (from Mazis-Haut). An explosive nose of red berry pinot fruit of fantastic breadth and depth features the ripe and classic sauvage and animale character that continues onto the wonderfully intense, driving and energetic big-bodied flavors that retain a beautiful sense of delineation on the layered, sweet and mouth coating finish. This is a big but balanced wine that carries the weight and power with effortless grace. (94-96)/2017+
 

 

לייבסיטי - בניית אתרים