אוקטובר 2009

הלוגיקה של בתי השמפניה הגדולים נגועה לעיתים בדמגוגיה, בעיקר כאשר הם נדרשים לדון בבתי הבוטיק, מגמה שמתגברת מאוד לאחרונה ומאיימת ישירות על מקורות האספקה לענבים הטובים ביותר באזור. אפשר לקרוא את הראיון של אנדרו ג'פורד עם רמי קרוג, ההוא מבית השמפניה המוערך ביותר, כדי להבין חלק מהטיעונים. אבל לא צריך ללכת רחוק. בראיון "חגיגי" לכבוד בציר 2009 בישראל (אגב, כנראה אחד הקשים, המאתגרים ואולי המקוריים שידעה ישראל המודרנית) יזם עיתון דה-מרקר פאנל מכובד שהורכב מאנשים מובילים בתחום. שישה אנשים, מבכירי תעשיית היין שלנו התכנסו כדי לדון במצב ענף היין המקומי. סיימתי לקרוא את הכתוב, עברתי מייד לתגוביות, מקווה למצוא הבהרה, תיקון טעות, התנצלות - יוק. ניתן להסיק כי האנשים עומדים מאחורי הדברים שנאמרו. לא נותר לי אלא לקרוא שנית את הכתוב, ולנסות להגיב לטיעונים בהרבה פחות התלהמות מהטון בו הם נאמרו. אגב, עדיף היה אם היו מאזנים קצת ומביאים עוד יינן בוטיק "קטן", דוגמת אסף פז שעובד גם בבוטיק וגם באחד מענקי התעשיה, אבל ניחא. הערה נוספת: אין לראות בדברים התקפה אישית נגד הדוברים או חלילה לייחס אותם ספציפית ליקבים הדוברים. הטיעונים כולם נאמרים ברמה כללית ביותר.

ישראל איבצן, כרמל: "היכולת של יקב גדול לייצר יינות איכותיים גדולה הרבה יותר משל יקב קטן. מי שמבין את תהליך ייצור היין יודע שככל שמאגר היינות שעומד לרשות היקב גדול יותר - יש לו יכולת לשלוף ממנו את היינות המיוחדים ביותר".
אפשר לתקוף את הטיעון הזה, בוודאי מהכיוון של תהליכי הייצור, אבל ברמת חומר הגלם אין כנראה בעיה עם הטיעון הזה. אני האחרון שיטען ששמפניות Tete de Cuvee, בשנים ראויות הן שמפניות רעות. רק מה, תהליכי הייצור ההמוניים עלולים לייצר יינות דומים, דומים מדי, כך שההבדלים בין היקבים עלולים להיטשטש. יקבי הבוטיק, דווקא בגלל המקורות המוגבלים שלהם להשגת ענבים, יכולים לבטא סגנון וטרואר טוב יותר מיקבים גדולים, בלי קשר לרמה הטכנית של היין. יכולים - לאו דווקא מצליחים - אבל הפוטנציאל קיים. בנוסף, מר איבצן, אינני רוצה לחשוב איך היו ניראים היינות של כרמל אילולא יקבי הבוטיק היו דוחפים אותם להשתפר, להשתדל ולהתקדם.

דני ולרו, עמק האלה: "המושג בוטיק' פירושו מוצר בינוני ומטה; בענף שלנו זו ממש מילת גנאי".
וואלה? טוב לדעת. בעולם שאני מכיר המושג בוטיק פירושו "אנשים מקסימים", "גישות שונות", "ביקורים מרתקים" ובעיקר "עניין גבוה". איכות? אני מודה שיקבי בוטיק רבים  לא מספקים את הסחורה, בוודאי בפרמטרים של תמורה לכסף. מכאן ועד אמירה גורפת של "בוטיק=מילת גנאי"? אני גם מוכן להודות שבטעימות משוות ייתפסו רוב מקומות העשירייה הראשונה ע"י יקבים גדולים, נקרא להם "מסחריים". אז מה? זה לא פוסל את היתר. מה שכן, מומלץ בכל פה להימנע מהזיהוי האוטומטי בין בוטיק לאיכות - זה לא עובד.

דני ולרו, עמק האלה: "יין אינו עניין של טעם - יש הגדרה טכנולוגית שקובעת אם הוא תקין או לא. רק לאחר שמגדירים מה תקין אפשר להלביש על זה טעם ואופנה. כל זה לא בא לידי ביטוי במערכות בוטיק, כי אין להן ידע, ציוד ומקור עקבי של גלם".
לצערי, כמה מהיינות המחרידים ביותר שאני טועם מגיעים מיקבים מסחריים, גדולים ואפילו ותיקים. בעקביות. ההכללה שעושה כאן ולרו היא לא פחות ממקוממת. ידע? ליקבי בוטיק אין ידע? נניח שלחצי אין ידע, נניח שלשלושה רבעים אין - עדיין יישארו 50 יקבי בוטיק עם ידע, נסיון והמון תשוקה לעשות יין.
ציוד? בקנה מידה ענק, תעשייתי, צריך ציוד משוכלל. לכו לבקר אצל גבי סדן, ותשתכנעו שציוד State of the Art הוא לא תנאי הכרחי כדי לעשות יין מצויין. וחמרי גלם? זו בעייה של כלל הענף, ועדיין יש לא מעט יקבי בוטיק שמשיגים חומר גלם מעולה, בדיוק מאותם כרמים מהם בוצרים היקבים הגדולים. כולם? לא, אבל הרבה מהם בהחלט שכן. אגב, היום רבים מיצרני הבוטיק מייצרים יין רק אחרי שעשו קורס כזה או אחר - שורק, תל חי, אריאל ורמת גן - וחלקם אף הצטיידו ביועץ מלווה.

ענת לוי, יקבי הגולן: "אני לא חושבת שכל יקבי הבוטיק אינם איכותיים. ככל שמספר היקבים גדל, הדבר תורם לתעשייה כולה. יש יקבים קטנים ואיכותיים מאוד, ויש יקבים גדולים אבל איכותיים פחות. נקודת המוצא צריכה להיות שהיינן למד ייננות - וביקבי בוטיק רבים זה לא המצב. ואולם פריחת יקבי הבוטיק עושה טוב לענף, כי אנשים מתעניינים יותר ביין. מה שעושה שם רע לתעשייה הוא יין רע".
לך תתווכח עם אשה. וברצינות - רוב היין הפחות טוב בארץ מיוצר ע"י יקבים מסחריים. מדוע? פשוט, כי רוב היין בארץ מיוצר ע"י יקבים מסחריים. לא לשכוח - היקבים הגדולים יודעים לייצר יינות נפלאים, אבל טיעון הגודל שעומד לטובתם במקרה הזה, עומד להם גם לרועץ בקצה השני של הסקאלה. רבים מיינני הבוטיק לומדים ייננות תוך כדי התהליך - קצת בעיה, נכון, כי את שכר הלימוד משלמים הצרכנים הנבוכים, אבל בסוף כולם לומדים.
מצד שני - יקבי הגולן מקרינים כי הם רואים ביקבי הבוטיק עמיתים, ךא מתחרים, וכי המטרה המשותפת היא קידום ענף היין בארץ. אני אוהב את הגישה ומקווה שירבו עוד שיאמצו אותה.

ישראל איבצן, כרמל: "רוב היקבים הקטנים חיים עם 'שוגר דדי' - הם קיימים, אך מפסידים. היקבים האלה הוקמו בגלל גחמות, חיים מהון של בעלים ולא מרוויחים. להוציא יקבים ספורים, הרוב נתמכים בידי בעלי המניות שלהם. בשביל לשרוד הם צריכים שמישהו יזרים להם כסף".
איבצן הוא איש שמבין דבר או שניים בכסף, אבל אני מכיר חלק לא מבוטל מאנשי הבוטיק בארץ. אני בטוח בשני דברים: הם לא נהיים עשירים גדולים מהביזנס, והם לא יכולים לקבל כסף מאף אחד. בטח לא משוגר דדי או מבנק לאומי. אז נכון שיין הוא לא היי-טק, וכמעט בלתי אפשרי לעשות אקזיט מטורף, אבל חלק לא מבוטל מיקבי הבוטיק "במשרה מלאה" מצליחים לחיות מהעיסוק. בדוק.

ענת לוי, יקבי הגולן: "הצעירים שותים את האלכוהול הלא-נכון, בעיקר בירה, ואילו יין מתחילים לשתות אצלנו מגיל 25 וצפונה".
נו, למה את מצפה? בוועידת פסגה בה כולם משמיצים את כולם, ושיתוף פעולה ענפי סביר פחות מהופעת חייזרים במערכת השמש, מה חשבת שיקרה? היין הישראלי נמצא בשיגשוג אבל הוא עלול לגלות שהענף נשבר. "אני מעלה מחירים של כל היין הישראלי בתפריט", אומר לי מנהל של אחת מהמסעדות הטובות בארץ. "המחירים יצאו מפרופורציה, הסגנון הופך לברוטלי, ריבתי ו"שרוף", הכי לא מתאים לאוכל שאפשר. ועל טעויות משלמים. מי שרוצה - שישלם". לא שאני מסכים עם הקביעה הגורפת, אבל יש משהו בדבריו.

גלעד פלם: "אנחנו רואים שהצרכן נעשה הרבה יותר מודע לתפריטי היינות. התפריטים בישראל עשירים יותר כיום, גם בהשוואה לאירופה".
תגיד, אתה רציני? רוב המסעדות בוחרות יין לפי ה"דיל" שמציע להם המשווק התורן. איכות, מקוריות ועניין? לא, תודה, תן לי במקום מקרר יין וטיסה לאיטליה. ביום ששליש מהלקוחות יגיעו עם יינות מהבית, נדע שהצרכן מודע לתפריטי היינות, ויבין שברובם הם בדיחה אחת גדולה.

נועם יעקובי, רקנאטי: "הצרכן הישראלי נעשה פתוח יותר. אם בעבר השוק כלל קברנה ומרלו בלבד, בשנים האחרונות אנו רואים שינוי מגמה ופתיחות רבה יותר ליינות כמו שיראז וסירה".
אני שומע דברים אחרים, ומתותחים גדולים בענף. קשה מאוד למכור מרלו, קשה עד מאוד למכור סירה, ויינות לבנים זו בכלל בעיה. פחות משליש מהיינות הנמכרים במסעדות ישראל בקיץ הם לבנים, בחורף המספר צולל בחדות. קברנה, קברנה ועוד קברנה.

אורן  סלע, תבור: "ייתכן שהבעיה היא בענף הקמעוני, שאליו מגיעים יינות מהדיל האחרון בשוק, ולאו דווקא יינות ישראליים. זה עושה לנו שם רע". ולרו מחרה מחזיק אחריו: "מול כל בקבוק יין מיובא במחיר של עד 60 שקל, כמעט כל מתחרה ישראלי יהיה טוב יותר".
תודה, דני, בדיוק לכך חיכיתי. מדוע אפשר למצוא באירופה יינות במחיר ייצוא של 20 ש"ח ופחות, אפילו הרבה פחות, יינות מצויינים, ובארץ יש אולי שלושה יינות הגונים במחיר הזה? למה? מדוע התעשיה שלנו מתמקדת בפרימיום ולא טורחת לפתח יינות יומיומיים, זולים ובעיקר קלים לשתיה, הן בטעם והן במחיר? גידול בצריכה יגיע רק מכאן, ולא מעוד קברנה ב-256 ש"ח, מחיר לפני הנחות. ואורן, ידידי, אתה מוזמן לטעימת יינות חדשים שאנו עורכים מדי פעם. תופתע לגלות מי ומה עושים שם רע ליין.

תגובות? אשמח לשמוע, לקרוא ולפרסם.


.

 
ישראל איבצן, תצלום באדיבות wines-israel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ענת לוי-רושנסקי.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


.

תפריט יין מהשורה הראשונה.
כמה עוד יש כאלה בארץ?

 

 

 

 

לייבסיטי - בניית אתרים