מרץ 2010
 
דף יינן הוא ברגיל קומוניקט מקצועי, ובו תיאור היין ונתוניו הטכניים. במגזין 'אספרסו טיימס' 'דף יינן' כשמו כן הוא: הדף של היינן. אנו נותנים ליינן, מדי גליון, פתחון פה ויד חופשית. זהו המקום ליינן לצלול עמוק לתוך היינות שלו, לספר לחובבי היין עליהם, על השקפותיו בתחום, דעותיו המקצועיות, והפילוסופיה שביסוד יצירתו. ישראלים רבים מאוד יודעים כבר הרבה מאוד על יין, ואפשר לדבר אליהם בשפה סמי-מקצועית ובגובה העיניים. רשות הדיבור ליינן. לא נגענו.
יעקב שקד, עורך.
הערה: כתבה זאת התפרסמה ב-"Espresso Times" - מגזין הנאות החיים של ישראל, במסגרת המדור הקבוע 'דף יינן'. לקשר עם המגזין: 03-5187085
bosspress1@gmail.com
 

דף יינן - מאת אבי פלדשטיין
יינן יקב 'סגל'
 
רציונל
כמו שבית הוא גם מקום לחסות בו וגם הצהרה של מי שבנה אותו, כך יין הוא גם משקה לשתותו וגם מעשה מדבר של מי שעשה אותו. יין הוא ארטיפאקט של התרבות. ככזה, מקומו גם בפה ובבטן, אך גם בין מיתרי הקול המולידים שיחות מושכלות בין בני-אדם. הוא קיים ברמות שונות של עירנות. לא כל החולף על פני הבית, ישים לב למבנה תוויו. מכיוון שאני מאמין כך, אני סבור שיין - מעבר לעשייה מוקפדת והדוקה מבחינת מבנהו ותקינותו - צריך להיות גם בעל תוכן. מה שיפה בסיפור הזה הוא שכבר בשלב כל כך מוקדם של הסתכלות, הסיפא מתערבבת עם הרישא. ברטאנומייסיס1 הוא תוכן, או חוסר תקינות?
 
התוכן המיידי והמרכזי הוא בשבילי שיקוף של מקום. על עשיית יין מושכלת להיות מקומית במובהק. זהו המושג הצרפתי טרואר (terroir), האוצר ונוצר בחובו מקום; האקלים שלו; הקרקע שלו; זן הגפן שמצא בו את ביטויו בתהליך היסטורי ארוך; והאדם, תרבותו ותרבות העשייה שלו. זהו מושג רחב הרבה יותר מאשר אקלים, גובה נטיעה, ותכונות פיזיקליות של הקרקע. הוא משאיר מקום גם ללא ידוע, וללא ידוע עדיין. קודם כל מסתכלים למציאות בעיניים: יש או אין ייחוד? רק אחר כך בודקים אם המחקר המדעי הצליח, עד לרגע נתון בזמן, לעשות העמדה של ייחוד זה על מושגיו שלו. הייחוד הזה הוא לא רק עובדה, הוא גם מטרה פועלת. רבים יותר ויותר סבורים כי אין לארטיפאקט יין קיום בלעדיו. הוא החיץ האיתן בין יין כפי שאנו מכירים אותו, לבין גלובאליזציה, קרי מקדונאליזציה, דהיינו קוקה-קוליזציה.
 
ההליכה לגליל
יש לי ביטחון בסיסי בלתי מעורער כי אם עושים יין עד הסוף, עם כל הכוונה, האהבה והעירנות, הוא יגדל להיות ביטוי חד-פעמי של מקומו, על כל מרכיבי המקום. ביטוי בלתי ניתן לחיקוי.
מכיוון שכך, הלכתי יום אחד בתחילת שנות התשעים, לגליל. היו שני מניעים להליכה הזו. הראשון היה שמנקודת מבטו של שוחר טרואר - ומבלי להגיד דבר אחד רע על הגולן כארץ יין איכותית להפליא - הגליל נראה לי הרבה יותר מגוון והרבה יותר פתוח לחיפושים. מי שעבר פעם בצומת גולני וראה ממזרח בּוֹלדֶרים כבדים של בזלת וממערב את סלע הגיר המבהיק בפצע ההר שפוערת המחצבה המכוערת של טורען; מי שהשקיף פעם מרחוק מכיוון ביריה על השכבות הגיאולוגיות המתערבבות זו בזו של רמת דלתון; מי שעבר בתוך חמש-עשרה דקות נסיעה מרוֹם של 420 מטר בעמק קֶדֶש, לרום של 900 מטר בצוק מנרה; יודע למה הכוונה. בורגונייה של מטה, זעֵיר-אנפין שלנו.
 
המניע השני היה למצוא ארץ יין מובהקת בנוסף על הגולן. אני מבקש לא לראות בזה אמירה פוליטית פשטנית. סיפור המעשה של מה שהתרחש פה בחמשת אלפי השנים האחרונות הוא סיפור הנע על הציר שבין הרי-יהודה לגליל. צרם לי, אני מניח, שבמקומות שבהם נולדה התרבות היהודית והעברית שאני בנוי ממנה, במקומות שבהם נעשה פה פעם יין - מזנים אחרים ומסוגים אחרים - אין תפארת עשייה, אין גולת כותרת. רציתי שלעשייה שלי יהיה הד קדום יותר, ולהרגיש שאני חוליה בשרשרת היסטורית שקַצֶהָּ משתלשל הרבה אחורה, אל זמנים אחרים לגמרי. ההוֹרוֹר-וַקוּאִי2 - הפחד מפני הרִיק, מושג מתחום האסתטיקה של כדים יווניים עתיקים - נגוז לגמרי תוך כדי החיפושים בגליל.
 
היתה אז תחושה של חלוציות לעשייה. צריך לזכור שהבסיס המדעי היה נתון רק בחלקו. נעשו הרבה אקסטראפולציות מתחנות מעקב לא תמיד קרובות, ומגידולים קודמים בסביבה, ונעשה שימוש רב בתחושות ובעבודת בטן. לחלק מן האתרים אפשר היה להגיע רק ברגל. למשל לכרם דוב"ב שבפסגת הר גודרים. אבל מרגע שהגעת לפסגה, היה ברור - מן האוויר, מן הרום, מן הנידחות, ומן הסלעים גלויי המינרלים המתנוצצים בשמש, כי כאן יֵיעשה יין שלא יהיה אילם. למרבה התסכול הרגעִי והשמחה הארוכה גם יחד, חלקות המרלו של הכרם, מתנהגות כמו חלקות גראן-קרו ומניבות יינות שדווקא כן מתחפשים לאילמים במשך שלוש-ארבע שנים לאחר הבציר, ורק אז מתחילים לנאום בקול גדול.
 
הגליל היה אז די שומם מנקודת מבטה של גפן היין. היו בו נטיעות גפנים של הסוכנות-היהודית ברמת-דלתון. 85% אחוזים מהן היו של זנים לבנים, בעיקר סוביניון-בלאן, זן שאיש לא הבין אז. היה גם כרם אחד מופתי, כרם הקברנה סוביניון של רמות-נפתלי. הוא ניטע עשרים שנה קודם לנטיעה הראשונה שלנו, בדישון, והספיק להינטע ולהינטש לפני שאומץ סופית על ידי היקב המצוין 'יקבי רמת הגולן' והזדחל אל לב עשייתו. מלבד שניים-שלושה משוגעים לדבר, הסתובבו אז בגליל שלושה כלבים, צבוע ותן. המשאיות העמוסות בענבים, המטוסים העמוסים בעיתונאים, והאוטובוסים העמוסים בצרכנים, נסעו אז כולם, באורח קבע, לגולן. קשה אולי להבין זאת היום, אבל בימים ההם היה משהו כמעט חתרני בהליכה לגליל. מעשים חתרניים, מלבד היותם פעמים רבות כֵּף צרוף, מזרימים דם חדש לתחום בו הם נעשים. תסתכלו היום על הגליל. לכתיבה הקדמונית של המקום הזה מצטרפת כיום גם היסטוריה הנכתבת בנוזל הממלא המוני בקבוקי יין.
 
סגנון אישי
התוכן השני שמרווה בעבורי את המושג יין, הוא סגנון. כתב-יד. אם זהו ארטיפאקט מדבר, צריך שיהיה לו קול אופייני. לא משנה אם הקול הזה הוא קולם של רבים אלמוניים, שבנו עשיית יין ספציפית באנונימיות גמורה - כפי שמגלם בקרבו המושג העולם-יָשָנִי טרואר, או קולו האחד האישי של יוצר - שמקפל בתוכו המושג הנרקיסיסטי יותר של 'יינן', כפי שהוא נתפס בעולם החדש. הסגנון שלי מחזיק אותי בדאייה מתמדת סביב יין שנוצר. אני מאמין בבסיס טכנולוגי עולם-חָדָשי בעשיית היין, אך כזה הדוחף ומקדם ערכים של עולם-ישן. בבציר אני לא מניח ליין לשקוט על שמריו. היין עובר רמונטאז'ים סגורים שמבצע המכל, ורמונטאז'ים פתוחים, עם אויר, שמבצעים אנשים. היין גם מופרד לחלוטין מזגי הענבים, והולך לנוח לכמה שעות ולאבד פחמן דו-חמצני במכל אחר, בעוד הזגים שלו מתחמצנים לבדם כבר במהלך התסיסה. ביחד עם העשייה המסורתית, אני מאמין גדול בתפקיד החמצן. אויבו המושבע של היין בבקבוק, הוא ידיד הכרחי בכל השלבים הקודמים. החמצן הזה יכול לבוא לא רק מערבובים מסורתיים. אפשר וצריך שיבוא גם מפיית הזרקה במינון מדויק. כך או כך, תפקידו הכרחי.
 
עם תום התסיסה ממשיכים יינותיי להשריות ארוכות. גם הן מאפיין של עשייה קלאסית. עיין למשל ערך יינות פיימונטה מסורתיים מול מודרניים, לפני 1989 ואחריה. הרבה דברים קורים בהשריה ארוכה. הדבר המפתיע ביותר הוא, שבניגוד לאינטואיציה - של ייננים רבים אפילו - היין לא הופך להיות עפיץ וגס כתוצאה מכך. אלה שמאמינים כך, פשוט לא חצו אף פעם את גבול ארבעת השבועות ההכרחיים. החל משלב מסויים ואילך הופכים הזגים למעין פילטר, שסופח בחזרה את האלמנטים שלא התחברו לכלום ונשארו "שפיציים". היין נטען במטען גדול של טנין, אך הטנין הוא עגול והיין רך.
 
תנו ליין לדבר
אך הדבר החשוב באמת הוא השינוי בפרופיל האורגנולפטי. באגף זה היין עובר היסט רבתי של קשת הטעמים, ומתרחק מבסיסו הפירותי. בניגוד למגמה כיום, הרי שיין שהוא פצצת פרי - כלומר נקטר פרי כבד ואלכוהולי - איננו כוס התה שלי, וליתר דיוק, גביע היין שלי. ההשריה נלחמת בפירותיות הראשונית הזו. ראשית, היא נועלת אותה לתקופה ארוכה, כמעט לחלוטין. הפירותיות תחזור במלואה רק לאחר יישון-בקבוק ניכר, וגם אז היא לא תעמוד לבדה. קשת שלמה של טעמי תבלינים וגלעינים ועור וקפה יעטפו אותה כגלימה הדוקה. כל זאת ללא שום קשר לחבית. הכל מן הענבים.
 
במהלך השריה ממושכת מתרחש משהו מפתיע. היין עושה לפתע כאילו צעד הצידה. חל בו שינוי לא צפוי, לא המשך טבעי של הרצף שבו היה נתון, כי אם שינוי מפתיע, סגולי. אני לא רוצה להישבע על כך, אבל נדמה לי שזהו הרגע בו קופץ הטרואר החוצה. יין של השריה ארוכה, הוא יין שבמובהק שואף לאריכות ימים. זהו יין הדורש יישון ממושך, אך גם גומל על כך. זהו יין שדורש הקשבה ותשומת לב. אך אם הקשבת, הוא ידבר ויאמר לך דברים מעניינים מאוד. שווה בשבילי לוותר על חלק מן הפירותיות ועל חלק מן הצבע, למען השיחה הזאת. 1999 היתה בשבילי השנה הראשונה של מסראציה3 ארוכה ממש. זוהי השנה בה חזר לחיים הקברנה הלא מסונן 'של סגל', שלא יוּצר במשך שנים רבות. יותר משבועיים נחשבו אז, על ידי ייננים רבים, ממש כהזנחה. היין דרש לחצות את גבול חמשת השבועות. גרוד בביצי השטן? כן! הזנחה? ממש לא. אני שמח לראות שההתעקשות השתלמה. יותר ויותר יינות ישראליים נעשים כיום בדרך זו.
 
לתת ליין לחיות את חייו
יין בלי עץ הוא כמו פיצה בלי גבינה. חחח. לעץ חלק מהותי גם בתהליכי ההתפתחות של היין וגם בקשת טעמיו. ביינות העולם הגדולים שזכיתי לגמוע, היה תמיד סריג בסיס רוטט בדריכות של שרפי עץ משובח עמוקים, הנושאים עליהם את ליבת טעמיו של היין. אני מאמין בחיפוש אחר עץ עם גווני טעם חדשים, וביחד עם זאת אני מאמין בריסון טעמיו של העץ. בחיפוש אחר חבית שעובדת לאט, שטעמיה לא משתלטים, ולפעמים אף בשטיפה מכוונת של טעמים אלה באמצעות מילוי ראשוני ביין מישני.
 
רצונות אלה, הרצון למקומיות והרצון לכתב-יד, והרצון ביין מדבר, באים לידי ביטוי גם יחד באחד היינות האחרונים שיילדתי: יין 'ארגמן' מכרם דוב"ב. ארגמן הוא זן הגפן היחיד שהינו ישראלי באמת. האם עשיתי יין לשמירה מזן זה מפני שאני חושב שזהו זן ענבי היין הטוב בעולם? לא ולא. עשיתי יין זה, כי זהו הזן המקומי היחיד שיש, ואפשר היה להמשיך לדבר ולגרד בירך, או שאפשר היה לעשות מעשה. עשיתי יין זה כחובה מצפונית לתחום שאני חי בו והוא מחייה אותי, במקום הזה.
 
וכן, אני יודע שיש גם ממד של סתירה בין לתת למקום לדבר, ובין לתת לעשיית היין לדבר. טרואריסטים בורגוניים למשל מאמינים שבאטונאז'4 מעט יותר ממינימאלי מעלים לחלוטין כל איזכור של טרואר. אין לי תשובה אבסולוטית טובה למתח הזה. אני מנסה לעבוד על כמה כאלה. שרדונה מרום גליל, שבציר 91' שלו עדיין חי ובועט, מזכיר לי שלפעמים נגיעה מינימאלית ביין היא כל מה שצריך. זהו אולי הדבר הקשה ביותר ליינן מסוגי. קיימת ביהדות המצווה הקריפטית של "שילוח הקן". יהודי דתי שעובר ליד קן ובו גוזלים שבגרו, חובה עליו לנסות להעיפם לאויר. בשבילי, בבסיסה, המצווה הזו היא המענה הסמלי, הפסיכולוגי והציבורי, למצוות כיבוד אב ואם. יש לשלח את הגוזלים מן הקן, ולהניע קדימה את מעגל החיים. מבוקר יום העבודה ועד תומו אני מלמד את עצמי, שיש רגע בו צריך להניח ליין, ולהתחיל לתת לו לחיות את חייו בעצמו.
 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.
.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

מי האיש
אבי פלדשטיין הוא היינן הראשי של יקב 'של סגל'. אף כי הוא נמנה עם בכירי הייננים בארץ, הוא יינן בלי תעודות הסמכה, וחסר השכלה ייננית מסודרת. השכלה מסודרת יש לו בספרות ובפילוסופיה. הוא יינן עם הרבה שאר רוח, חתירה למצוינות, והשקפת עולם אנולוגית מוצקה. האיש הוא משורר בנשמתו, והדבר ניכר היטב בניסוחי התויות שהוא מחבר ליינותיו. בעברו הרחוק היה פלדשטיין משורר בוהמיין, בארמן, ועיתונאי שכתב על יין ואלכוהול ב'הארץ' ואחר כך במוסף האוכל המיתולוגי של עיתון 'חדשות' זצ"ל.
 
מפגש לפני כעשרים-וחמש שנים עם אריק סגל, שהיה מנהל השיווק של יקב 'סגל', הביא את פלדשטיין ליקב הזה, ביתו עד היום. כאן החל את דרכו כמדריך ומקדם מכירות, המשיך כמנהל מקצועי, עד שמונה להיות הסמנכ"ל האחראי על פיתוח היקב. בתפקידו זה ביקר במיטב יקבי העולם, ויצק יין על ידיהם של ייננים מהוללים. שיחות מעמיקות ומעקב צמוד אחר תהליכי הייצור היו הבסיס לידע המקצועי שלו.
 
פלדשטיין נמנה עם אבות כרמי היין בגליל-העליון. נטיעות הכרמים החלוציות הראשונות באזורים הנחשבים כיום לאזורי יין מובחרים בגליל - דישון, דוב"ב, מנרה ועוד - היו של יקב 'סגל', בהובלתו של פלדשטיין. התמקדותו בגליל היא פרי שיכנוע עצמי מוצק כי זהו איזור הכרמים העתידי המיטבי של ישראל, כמו גם מתוך מחויבות עמוקה למושג 'טרואר'. לדידו של אבי פלדשטיין בא כאן הטרואר לכלל ביטוי מעמיק של ממש.
 
אבי פלדשטיין, יגידו לך מכיריו ומוקיריו, הוא יינן יוצא דופן. יינן בעל חשיבה עצמאית וטביעת-אצבע מקוריות. שליטה טכנית וטכנולוגית האופיינית ליינני "העולם החדש", וערכי יין קלאסיים מן התרבות הייננית של "העולם הישן", הולכים אצלו שלובי זרוע. "אני מעדיף לעשות יין רע מאשר לעשות יין משעמם," אומר פלדשטיין, ונראה שהבעלים מכירים בערכו הייחודי, מעריכים את היינות שלו, ונותנים לו יד חופשית בתחום שלו.
 
במהלך עבודתו ביקב 'סגל' - כעשור וחצי בתפקידי ניהול ופיתוח וכעשור בתפקיד היינן הראשי - יילד פלדשטיין יינות שוברי מיתוס ומתווי דרך. הוא החזיר את התהילה ליינות כמו 'אדום של סגל' - "יין הבית" האדום הראשון בישראל, בהשראת יינות היומיום האירופאיים. הוא החייה את פרוייקט ה'בלתי מסונן', יין "קונספט" בגישה בוטיקאית, שהיתה לא שגרתית לתקופתה. בשנים האחרונות זוכים יינותיו במקומות ראשונים ובמדליות זהב בתחרויות יין כגון 'טרהוינו' ו'אשכול הזהב' הישראליות, 'וינאקספו' בבורדו, ועוד. אבי פלדשטיין הוא חתן תואר 'יינן השנה 2008' של מגזין 'גלובס'.

 

1Bretanomysis, שֶמֶר-בר, פטריית יין המצויה ביקבים.
2
horror vacui. 3 משך הזמן בו היו הזגים במגע עם התירוש.
4 באטונאז', בחישת היין שבמכל כדי לערבבו עם המשקע ששקע לתחתיתו.
 

 

לייבסיטי - בניית אתרים