מאי 2011
השבוע היה לנו ערב מקסים. באמת. שלושה אנשים, שני בקבוקים: ריזלינג פריך וסירה מלא הוד מהרון. היין של החבר של שרגא, קריסטופל, נתן כל מה שאני אוהב בריזלינג בוגר: המון פרי, מינרליות, והכל עטוף בפטרול קל. היין של החבר רוסטאנג מעמק הרון, La Landonne, היה גם הוא מלא השראה: אדמתי, חייתי (בקיצור מעט ברטי), עם טונה פרי, ריכוז מרשים, אורך ומורכבות - בקיצור, חלום.
מעט אחר כך גיליתי ששתיתי ואהבתי, בעצם, שני יינות פגומים.
איך זה קרה?

נתחיל עם הברט.
בתחילת דרכנו בעולם היין, מאוד אהבנו לגלות את ריח הברטנומייסיס, משתי סיבות עיקריות: האחת, כי היתה לנו עליונות מכרעת מול אלו שלא הכירו או זיהו את הריח, והשנייה - כי למדנו לזהות את הריח הזה כריח של "טרואר".
טרואר, עאלק.
כיום, אחרי ששמר הברטנומייסיס כבר הפך להיות לנחלת הכלל, הברט איבד קצת מהחינניות שלו. אל תבינו אותי לא נכון: אני מאוד נהנה לפגוש בו במינונים נמוכים (מיה לוצ'ה, למשל, או פלם ומרגלית פה ושם), אבל אני סובל קשות כשאני נתקל ביין שמריח כמו אורוות סוסים אחרי מירוץ. כתבלין, אני יכול לחיות איתו, אולי כאנטי תיזה לסטריליות הפדנטית של רוב היקבים הגדולים, או של התעשייה האוסטרלית  כדוגמא לייננות שסולדת מכל חריגה זעירה מנקיון מוחלט. האמת, אפשר להבין את היקבים הללו, כי הברט הוא כמו סרטן בעצמות: כשהוא כבר התיישב עליך, קשה מאוד להוציא אותו משם. בתהליך איטי אבל די יציב (ב"אשמתו" של איתי להט), פיתחתי את קו פרשת המים של הברט: אם הוא מכסה את כל שאר מאפייני היין עד כדי חוסר יכולת לזהותם (וזה קורה ברוב המיקרים) - אז זה יותר מדי.

 


ברט - אלוף (הפגמים)

אז ניפרד לשלום מהברט. לא כל כך מודרני לאהוב אותו. אבל תודה לאל, לפחות נשארה לנו המינרליות. ביטוי מובהק של טרואר. זו כבר עובדה: שרדונה על אדמת גיר מריח כל כך אחרת מסוביניון לבן שגדל על בזלת ברמת הגולן, שבתורו שונה מסוביניון שנבצר מכרם טרה רוסה. עובדה.
כשמגיעים לסוביניון לבן, ריזלינג וגרונר ולטלינר, החגיגה בכלל מרקיעה שחקים. יין שנעשה על צפחה ורודה, מול אחד על חרסית מפוררת אפורה. איזה יופי, איך קל לזהות שהצמחים יונקים את המינרלים ומעבירים את טעם האדמה היישר אל כוס היין שלנו. מקסים?
בהחלט, רק לא נכון.
"צמחים לא מקיימים יחסי גומלין עם סלעים", אומר מארק מט'יוס, פרופסור קליפורני למשהו מין הצומח. "זה קורה רק עם האדמה, אבל אם הם היו באמת שואבים ממנה טעמים, ליין שלנו היה בערך טעם של חרא". מינרליות, לטענת כמה מהחוקרים היותר מעמיקים בתחום, יכולה להגיע משני מקורות עיקריים: חוסר הבשלה של הענבים (תודה לערן פיק שהרס לי גם את הפינה הרומנטית הזו) או פליטה מהשמרים המשתתפים בתהליך. תוצר לוואי של התסיסה יתבטא לעיתים בריחות של לחם קלוי, בשר חרוך, פרי טרופי - ריחות של אלמנטים שלא היו מעולם ליד היין (כן, אני יודע שהחבר'ה בצפון ממנגלים בכרמים, ובכל זאת).
וברצינות, כל יינן מתחיל יספר לכם שיש שמרים לסוביניון לבן ויש שמרים עדיפים לשרדונה - חלק גדול מאותה העדפה נובע מריחות הלוואי של תהליך התסיסה, או בקיצור מהנאדים של השמרים, כפי שתואר העניין בסרטון המשעשע שאני לא מוצא כרגע..

בלי קשר - הנה לינק לכתבה מרתקת (NYT) שעוסקת גם בנדון, אך חורגת ממנו וממריאה לגבהים שקושרים גם תרבות, מסורת ואדמה לחבילה אחת שמשפיעה על טעם היין. קריאת חובה שאין סיכוי למצוא כמותה באף עיתון עברי וחבל.

 
ככה מגיעים מינרלים לפרי?

 

 

אם מישהו חושב שאפשר להתנחם בפטרוליות - סימן ההכר של ריזלינג מיושן - טוב, כפי שבוודאי ניחשתם תהיה זו סוג של טעות נוספת. אבל מתברר שגם כאן דרוש שליח שיווקי במיוחד כדי להביא את הבשורה, והפעם זה מישל שאפוטייה הביודינמי, שהציג לאחרונה כמה יינות מחלקות ויקב שהוא קנה באלזס.
"לריזלינג אסור להריח לעולם כמו פטרול", אמר שאפוטייה. "ריח זה נובע מטעות בתהליך הכנת היין".
נכון, יש כאלה שיגידו שזו דרך מיוחדת למשוך תשומת לב למיזם החדש, יש אחרים שיתהו אם שאפוטייה, שעומד להעביר את כל היינות האלזסיים שלו תסיסה מאלולקטית (!!) הוא בר הסמכא הראוי להעיר בנושא הנדון. נקודות מעניינות, אבל כאמור שאפוטייה רק משווק את הרעיון הזה, לא ממציא אותו.
כבר כמה שנים שיש באזז בעניין, אבל כזה שלא עולה לכותרות. מאמר מצויין אצל ג'אנסיס רובינסון (אתר בתשלום) שנכתב ע"י Dr Doris Rauhut טוען, בקצרה, כי ידידנו ברט אחראי גם הוא לריחות הפטרול.  כתבה מרתקת של טום סטיבנסון מספרת כי הרכיב שזוהה כגורם לריח בודד כנראה די מזמן, וכי התעשייה האוסטרלית למשל מאוד לא סלחנית לריחות הללו ביינות צעירים. כיום, התפיסה הרישמית גורסת כי מקורו של הריח בסחיטה מהירה מדי (פחות מ-10 שעות...), בענבים בשלים יחסית, כאלה שנחשפו ליותר שמש ומאדמות עם פחות חנקן.... דיון ומידע מרתק ורב ערך תוכלו למצוא בפורומו של בוב פרקר. בכל מקרה, נראה שיש הסכמה כי הפטרול הוא סוג של פגם שמקורו בעבודת היקב.
אז מה קורה פה?
אחרי שהורדנו את כל האלמנטים של ה"טרואר" (מינרליות, פטרול, ברט), נשארנו עם יינות מצויינים, מדוייקים אבל לטעמי מעט חסרי אופי. בעצם אתקן - יינות עם הרבה אופי, אבל כזה שלעיתים קרובות אפשר למצוא בהרבה יינות אחרים מכל אזור בגלובוס ולפעמים אפילו ללא קשר לזן.
זה מה שמעניין?
במקרה הזה, אני אעדיף להישאר בבורותי, ולהיות צרכן נלהב של (מעט) מכל אחד מהאלמנטים ה"פגומים" הללו, גם אם שופטים מיומנים באוסטרליה או ארה"ב מחליטים אחרת. אני מעריך "אופי אינדיווידואלי" לא פחות, אפילו יותר, מאשר "יין נקי לחלוטין מפגמים", ויותר מזה: אני בכלל לא בטוח שניתן לקרוא לאותם מאפיינים "פגמים", גם אם הם נובעים מייצור שלא על פי ספרי הלימוד האחרונים. בהרבה מיקרים הם חלק ממסורת הייצור של מקום ספציפי בזמן נתון, בדיוק כמו חמיצות בלחם, שמקורה בתסיסה של השאור. זאת, למרות שזה פתח לדיון ארוך וכואב על התעלול השיווקי הטוב בהיסטוריה של היין, "טרואר". במשפט אחד - צריך להיות ברור כי בשום פנים אנחנו לא "טועמים את המקום דרך היין", אלא, מקסימום, "טועמים יין ממקום מסויים".
אבל מה, בשבילי זה די והותר.


קידוח נפט במוזל?
לייבסיטי - בניית אתרים