פברואר 2010

יינות רוזה הפכו להיות טרנד לוהט בקיץ החם של ישראל כמו גם בשאר העולם החדש. את הצרפתים מהדרום אף אחד לא מפתיע עם רוזה מרענן בקיץ. אבל כמה טרנדיים יינות הרוזה? תלוי את מי שואלים.
רוב הייננים המקומיים שקפצו על העגלה הוורודה הציגו בתחילת הדרך תוצאות לא משכנעות. אם רוזה צריך להצטיין בסעיף אחד, זה צריך להיות סעיף הרעננות. הרבה מהיינות המקומיים נכשלו בסעיף הזה, בעיקר כיוון שהם הציגו ומציגים יינות שהם תוצר לוואי של יין אדום, ולפיכך "סובלים" מרמות אלכוהול גבוהות מדי, או לחילופין מאלכוהול סביר אבל עם המון סוכר שיורי שלא מעדן את החוויה.
רבים יטענו כי ההגדרה הרשמית של רוזה היא "יין שמתחיל לתסוס על הקליפות, וההפרדה נעשית מוקדם בתוך התסיסה". בפועל, טכניקה כזו תייצר יינות פחות נקיים וארומטיים-פירותיים, אך עם יותר גוף ונפח. זאת, כיוון שאין הפרדה מהמשקעים, הליך חיוני בהכנת יין לבן. אין הרבה "קופצים" על השיטה הזו, שתוצריה כאמור עלולים להיראות "טרואריסטיים" במיוחד, לרוב בגלל חוסר נקיון.
לפיכך, רוב רובם של יינות הרוזה המקומיים - הם למעשה יין לבן שמיוצר מענבים אדומים שמקבלים מעט צבע בהליך ההשרייה טרם התסיסה.
משזה נאמר, נוכל לדבר על שלוש שיטות מקובלות לייצור יין רוזה.

שיטת הדימום (Bleeding, Saignee). 
שיטה זו נועדה בעיקרה לחזק בטאנין ובצבע את היין האדום דווקא. ממש עם תחילת התסיסה מקיז היינן חלק מהתירוש החוצה. אחרי כ-10 שעות שהייה על הקליפות המיץ שנלקח יהיה מאוד בהיר, ומה שנותר במיכל התסיסה ייהנה כאמור מיותר קליפות על פחות מיץ. מהיין שנלקח מכינים רוזה.
יין מוצלח מאוד שטעמתי בשיטה הזו הוא רוזה 2009 של יקבי קסטל, ש"הוקז" מענבי מרלו של היקב. ספק אם הוא ייצא לשוק כיוון שלטענת אנשי היקב הגוף שלו מעט חסר אחיזה. נכון, אבל הוא מענג, מרענן ואלגנטי להפליא. רוב יינות הרוזה המקומיים יוצרו בעבר בשיטה הזו. יין אייקוני שנוצר בשיטה הזו היא שמפניית הרוזה של Larmandier-Bernier – עשויה מ-100% פינו נואר מכרם יחיד בכפר Vertus. חלק מהיתרה מבוקבק כפינו זני מעניין, חלק נמכר ליצרנים אחרים שישתמשו בו בתורם ליצירת שמפניה בשיטה הקלאסית הנהוגה באזור.

מגע קצר עם הקליפה:
יותר ויותר יצרנים מקומיים מתחילים להשתמש בשיטה הזו. הם מגדלים ענבים ייחודיים לרוזה, בוצרים אותם עם המון חומצה ובריקס (סוכר) נמוך יחסית, ומאפשרים לתירוש מגע קצר למיצוי מעט צבע טרם שהם סוחטים את היין משליכים לגמרי את הקליפות. כמה צבע וכמה טאנין יהיה לרוזה, זו שאלה שמוכתבת לגמרי בידי זמן המגע עם הקליפות, לרוב לא יותר מ-10 שעות. זו, כאמור, השיטה שבארץ לפחות מניבה יינות אלגנטיים וקלים יחסית.
.
Direct to Press
בלי להכנס לדקדוקים שמקומם לא כאן, זו תת שיטה של הסעיף הקודם, במובן הזה שבשני המיקרים מדובר על ענבים שעוברים טיפול ייעודי ליצירת רוזה. השיטה הזו היא בעצם הטכניקה בה מייצרים מיץ לבן מענבים אדומים באזור שמפן (ולא רק בו). הענבים האדומים נבצרים באשכולות שלמים וההפרדה בין הקליפות למיץ נעשית על ה-Press. גם כאן הקליפות נזרקות במלואן לאחר התסיסה.
.

עירבוב.
אל תרימו גבה. היין הסקסי ביותר במחוז הסקסי ביותר בעולם מיוצר ברובו בשיטה הזו. שמפניה. היינן לוקח מעט יין אדום, סדר גודל של כ-10% בנפח, ומערבב אותו עם המיץ הקלאסי של שמפן, ליצירת יין רוזה. זה נעשה כמובן לפני התסיסה השניה. 10% זה לא מעט. כמות כזו של סירה, נניח, בתוך סוביניון בלאן ישראלי תניב יין שידמה בצבעו לפינו נואר סביר. אבל אם מלכתחילה ה-10% הם של פינו לא מי יודע מה בשל, מתקבל צבע יפה, בהיר למדי.
אבל אם זה עובד כ"כ טוב עבור השמפנואזים, למה לא בשאר העולם? מדוע, מוזר ככל שתהיה התוצאה, מותר לערבב פינו נואר עם קברנה, אך אסור לערבב אותו עם אחיו הרעיוני אם כי לא הגנטי, השרדונה?



נעמה מועלם, דלתון.
בזכותה התכנסנו.

.


אורי חץ


גבי סדן

Rhone Rangers כחול לבן

 

אז מי אמר שלא?
"אנשים רשאים לשתות כל מה שהם רוצים ", 
טוען דובר מטעם רשויות האלכוהול בניו זילנד, אחת מהארצות היין הבולטות בעולם שאימצו את הפרקטיקה. בתנאי, כמובן, שההבדלים ברורים והצרכן מבין מה הוא מקבל. למה לא, בעצם? מדוע מה שמותר ליצרני אלכוהול, בירה, שוקולד, יוגורט ולחם - אסור על יצרני יין?

נסיון שנערך בשנת 2009 להתיר ייצור רוזה מעורבב אירופאי נתקל בהתנגדות עזה של היצרנים המקומיים, בעיקר מצרפת. התירוץ, כרגיל, הוא חילול של קודשי המסורת, אבל מבט מפוכח על מחירי הרוזה ה"מקורי" מול זה ה"מעורבב" מראה כי יש מקום לחששות כלכליים. הרוזה המעורבב, קל וזמין להכנה, עשוי להימכר במחירים שירסקו את שוק הרוזה המקורי. נכון שישנו גרעין צרכני שיעקם חוטם אנינה מול העירבובים המשונים, אבל הפרולטריון ישמח לקבל רוזה נעים ורענן תמורת 3-4 אירו, מחיר הגיוני ליינות העירבוב. מה שנראה קרוב להפוך למציאות ירד מעל הפרק, אבל הסקרנות לא הרפתה ממני: איך ייראו יינות ישראליים כאלה? האם יש מצב שזה ייצא מוצלח? בתכל'ס, זקני הענף מגחכים כשהם שומעים את השאלות הללו. הסיפורים רצים על לא מעט יינות כאלה שהיו מיוצרים פה בימים הפחות שקופים של התעשיה. אבל משהו מוצהר וחוקי בסגנון? לא היה ..אגב חוקי, בתו התקן הישראלי לא מצאתי שום מניעה לייצר כזה יין 

תמיד יש פעם ראשונה. יחד עם נעמה מועלם, אשת דלתון, קיבצתי עוד 3 ייננים שהגיעו כל אחד עם יין רוזה מקורי ומעורבב. ניסינו לנחש מה זה מה. במקרה הזה האתגר היה קל למדי.י,

.

1)   אסף פז - רוזה אמיתי של יקבי בנימינה.
הצבע יחסית כהה. אגב, כל שלושת היינות שאסף טרח והביא איתו היו כהים, והיה די ברור מאיזה בית מדרש הם הגיעו.
כאן הריח סוחב לכיוון יין אדום, פחות לרוזה. היין חסר מעט מיקוד ורעננות. 
רוב המיץ (60%) מקורו בסנייה שהתבצע כמעט ברגע בו ענבי המלבק נכנסו למיכל.השאר 40% קריניאן ששהה חצי יום על הקליפות ואח"כ עשה סנייה.
אלכוהול נמוך, 11.5%, יין שכאמור מרגיש מעט רזה. "טוב שטעמנו יחד", אומר אסף. "אולי נוסיף לו יין אחר עם מעט סוכר שיורי כדי להוסיף נפח".
יכול להיות כאן יין מעניין.

2)   נעמה - רוזה מעורבב.
"השנה אין לנו רוזה ביקב דלתון", מדווחת נעמה. "ניסיתי משהו עם מורבדרה, סגנון פרובנסלי, ויצא פיחס".
אז מה יש כאן? נסיון רציני לייצר משהו קביל ע"י עירבוב. 60% ויונייה, 35% סוביניון לבן עם 5% כנען אדום שנתנו בעיקר צבע. רמת האלכוהול נעה סביב ה-14%.

קודם כל – זה טעים. ריחות של אשכולית ומי ורדים, חמיצות קצת נמוכה אבל היין די רענן אם כי לא ממש חד. מרגיש כמו יין לבן אם כי המרירות לוקחת לכיוון אדום. אורי סכם את העניין היטב – הפה עובר, הן כיין לבן והן כרוזה. האף – לא מרגיש ממש כיין רוזה אלא מריח כיין לבן ארומטי.
לא רע בתור התחלה.

3)   אורי חץ - רוזה אמיתי אך לא מסחרי.
סקופ קטן: בתור Rhone Ranger מקומי ובכיר מתכנן אורי רוזה שיציג 100% גרנש. נראה שזה יקרה בשנה הבאה. מה ששתינו כאן היה בדיוק זה, אך השנה זה ישתלב רק כדי 20% מהבלנד הסופי.
אף של פרחים, ורדים ולימון, מאוד נעים ומעודן. החך קצת מאכזב, משהו בין נפח מעט חסר לצד כובד בלתי מוסבר על החך (אולי זה 14% האלכוהול?). סיום ארוך. נעים, מתקתק, ידידותי ומעניין. אורי גידל את החומר הזה בשביל רוזה, ואולי בשנה הבאה זה ייבצר יותר מוקדם. מנסיון העבר, יש למה לחכות.
פרובנס זה (כמעט) כאן.

4)   גבי - רוזה מעורבב.
טוב, בערך, כי אחוז ורבע של סירה על 98 פלוס של סוביניון לבן - אמורים לתת בעיקר צבע  ולא להשפיע על הטעם כמעט בכלל.
האף מעט סוכרייתי, פרחוני, הרבה ליים.  
הפה מתקתק עם חמיצות טובה, רעננה, אבל יש דיסוננס בין הפה לאף.
אורי – הארומטיות התחילה כשל יין לבן, גם אסף מסכים, בגלל פרחוניות, אבל לאט לאט האף משתנה. בניוגד למה שחשבתי, הטיפה האדומה נותנת נוכחות יפה, אם כי קשה לקרוא לה דרמטית במיוחד.
תראו מה שצבע יכול לעשות.

5)   אסף - רוזה אמיתי של ויתקין.
בינתיים, קיבלנו כאן את האף הכי פירותי ורענן. מזוייף או לא, חשבנו לפני שידענו במה מדובר, זה מאוד ישראלי ומסקרן. המון בננה, סוכריה אדומה ותות.
גבי - זה מריח כמו בוז'ולה (הבננה, כנראה), ואת אורי  היין מעט מבלבל, הוא מקבל קונוטציות אדומות לצד ארומות של יין לבן. בסך הכל היין היה מצליח לשכנע גם כמיץ שנולד כיין לבן.
יש כאן טמפרניו שנותן צבע כמעט זרחני, לצד קריניאן וסירה. חלק מהמיץ עבר סחיטה ישירה, חלק דימם את צבעיו. היין יחסית כבד, ובוודאי שמתקתק, כך מצהירה גם התווית (כ-8 גר' סוכר לליטר).
טעמתי את היין שנית בהשקת ה"שורשים" לבית ויתקין, ולמרות שן דואבת די התחברתי אליו - חייבים להביא בחשבון את האופי הרחב והלא בדיוק קליל כנוצה שלו.
רוזה ישראלי, מתקתק ושריר למדי.

6)   אורי - רוזה מעורבב
ריח חמאתי, מלולקטי, מזכיר שרדונה בחבית עץ. גם הפה הולך יותר לכיוון הזה, עם רמז לגרגרי יער אדומים. סיום מריר, היין קצת כבד בשביל רוזה, בעיקר בגלל חימצון קל ושמריות. 
אסף לאורי – היין הקודם שלך היה קליל ועליז כמו קומדיה, זה מרגיש כמו טרגדיה יוונית. טוב, לא נגזים, זה היה חצי אחוז קריניאן על יין לבן של פרנץ' קולומברד ומעט ויונייה וגרנש לבן. הפרנץ' – שאריות מבציר 2007 שנותרו אחרי יצירת הגשם הלבן.
נחמד בשביל הסיפור שמאחוריו.

7)   גבי - רוזה אמיתי בתהליך.
הרבה אשכולית, פטל ולא מעט ריחות פרחוניים, האף קצת מהודק ומאופק. חמאתי משהו, מעט מרירות בסוף,
100% ברברה שנבצרה ב-22 וחצי בריקס, יין מאוד קל ורענן שעבר תסיסה ספומטנית – לשאלה מדוע להסתכנן עונה גבי שזו תפיסת עולם וסקרנות. "לא חיפשתי רוזה היסטרי, לקח לו די הרבה זמן לתסוס, תסס עד 20 מעלות, לא יותר, ומאז הוא יושב במיכל." עד מתי? גבי מושך בכתפיו.
יש למה לחכות

8)   אסף - רוזה מעורבב מבית בנימינה.
טבע שרדונה עם 10% בערך של סירה. תתפלאו, אבל הצבע לא כהה בהרבה אם בכלל משאר היצירות של אסף, ויש כאן כאמור לא מעט סירה.
האף מעט מהודק ועצור. לגימה קטנה מראה כי יש חמיצות טובה, רעננה, עם סיום מעט מתקתק. כשהיין מתחמם הוא מוציא סוכריה אדומה, תות, מעט אשכולית, ריחות לא רעים של רוזה. נסיון יפה, אם כי חסרה הפריכות שהייתי מצפה למצוא ברוזה.
וואלה, אפשר! 

סיכום:
חייב להתחיל בתודה גדולה לנעמה מועלם (דלתון), אורי חץ (שאטו גולן), גבי סדן (כרם שבו) ואסף פז (בנימינה, ויתקין).
.
טוב, על מדגם כזה אין טעם לבנות הרים של תיאוריות. אבל כמה מסקנות בכל זאת, ואני ורק אני חתום עליהן, עם הבנתי המוגבלת בייננות.
   - דימום: לפחות בישראל זו שיטה שפחות מועדפת עלי, כיוון שהיינות יצאו כבדים או מתוקים יותר.

   - מגע קצר: בציר מוקדם, חמיצות גבוהה ופירותיות לא היסטרית מדי, זה הכיוון המועדף לקבלת רעננות וקלילות. כאמור, בישראל לפחות, לא יודע לגבי יין שבדי.

   - עירבוב: הטייק הזה לא היה מדעי או רציני מדי, וכל זאת יש לי הרגשה שיין לבן ופריך עם מעט סירה, נניח, שיילקח בשיטת הדימום, יכול לתת דברים מעניינים. האם זה יקרה? לא מניח, בוודאי שלא בקרוב.

 

.

.

.

.

.

.

.

.

.

לייבסיטי - בניית אתרים