דצמבר 2010
יעל סנדלר, מלבורן, אוסטרליה.
אז איך זה הולך שם בדיוק, באדלייד, ולמה אפשר לצפות מהתוכנית שמוצעת שם?
השאלה קצת טריקית, כי יש שם יותר מתוכנית אחת. יש את התוכנית המלאה לתואר ראשון - שנתיים ראשונות מוקדשות לנושאים כלליים כגון כימיה, ביולוגיה וכו', שנתיים הבאות מוקדשות ליין.
ישנו מסלול בן שנה, שמיועד לבעלי תואר ראשון במדעים, ושם הפוקוס הוא על יין, ועל יין בלבד.
המסלול האחרון הוא "מאסטר בייננות", ובנוסף על המסלול השנתי חובה לעשות מחקר בתחום, או לחילופין לקחת עוד 4 קורסים . כרגע, אני מכוונת לשם אבל צריך קודם לסיים את המסלול השנתי. אבל רגע, איך הגעתי למסלול של בוגרי המדעים, ואני בכלל בעלת תואר ראשון בחינוך? שנה בתל חי, בתוכנית שעכשיו מנוהלת על ידי איתי להט, פלוס כמה קורסים באוניברסיטה הפתוחה (כימיה, כימיה אורגנית ומעבדה) הניחו את דעת קברניטי התוכנית ופתחו לי את השער לאדלייד, לתוכנית השנתית.

מאחר ומגיעים אנשים מרקעים מאד מגוונים וממדינות שונות (אצלנו בכתה - ארה"ב, דרום אפריקה, ונצואלה, ספרד, הודו, סין, יפן, ניו זילנד, אוסטרליה וישראל מככבת עם ארבעה סטודנטים!), מתחילים בחלק מהקורסים מהתחלה, ובחלק אחר נשענים על ההנחה שאת הידע הבסיסי כבר רכשנו במקום אחר. משם מתקדמים מהר מאד הלאה. חלק מהסטודנטים כבר עבדו מספר שנים ביקבים ומאחוריהם נסיון של כמה בצירים, ולחלק אחר אין נסיון של עבודה ביקב בכלל.

אז מה למדנו? בכל סמסטר מתמודדים עם 4 נושאים. 
Introductory Winemaking: בעיקר כימיה של יין, אנליזה של יין וכל בדיקות המעבדה השונות, תהליכי ייצור בסיסיים ליין אדום ולבן תוך עמידה על עקרונות המבדילים ביניהם, ציוד היקב – מיכלים, משאבות, פרסים, חביות ועוד כל מה שיינן מתחיל צריך לדעת ומעולם לא העיז לשאול.

Fermentation Technology:
בקורס הזה למעשה למדנו לייצר יין לבן. כמו שחלקכם יודעים כשהלימודים באוסטרליה מתחילים בחודש יולי ובארץ מתכוננים לבציר, כאן הגפנים עדיין ישנות... אבל אל דאגה! באוניברסיטה חושבים על הכל ובבציר 2010 הכינו לנו מיץ ענבים שנכנס להקפאה עמוקה עד שיגיעו הסטודנטים החדשים וינסו לעשות ממנו יין. התחלקנו לקבוצות של 4 ובטעימה המקדימה כל קבוצה בחרה מאיזה מיץ היא תייצר את היין הראשון שלה. קבוצה 9, זו שלי, בחרה כזכור את הויונייה מהקפיטריה......  אני חייבת לציין שבאופן מפתיע לא היו תקלות לאורך הדרך והתוצר הסופי לא כל כך נורא . סוג של גאווה, בהחלט, שלא דומה לשום דבר אחר.

הקבוצה שלי ביום הביקבוק – ממש כמו הורים גאים...
(יעל סנדלר - שניה משמאל).
לכל אורך תקופת הייצור הצטרף אלינו יינן אורח מניו זילנד שעזר ותרם מנסיונו בכל הקשור לתסיסות, ללבטים שלנו, מה להוסיף, מתי להוסיף, האם בכלל להוסיף, טמפרטורות, טעימות וכו', ובכל יום שישי אחה"צ חתם את השבוע בטעימה של 4 שעות של יינות מניו זילנד בנסיון לשכנע אותנו שיש שם עוד דברים חוץ מסוביניון בלאן.





      

.Sensory Studies: הבנה מעמיקה של מערכות חוש הטעם והריח וכיצד הן פועלות, זני ענבים ומאפייני הארומה והטעם האופיניים להם, מאין מגיעות ארומות, חמשת הטעמים הבסיסיים וכיצד אנו תופסים אותם, שיטות להערכה ושיפוט של יין באוסטרליה ובעולם והרבה הרבה הרבה הרבה הרבה טעימות – החל מהבסיס: התחלנו בתערובות של מים עם רמות שונות של חומצה, רמות שונות של סוכר, רמות שונות של מרירות וכו', בהמשך איזונים בין חומצה לסוכר ובשלב הבא טעימות כל סוגי היין מאוסטרליה והעולם: מבעבעים ושמפניה, לבנים ארומטיים, סגנונות לבנים מלאי גוף, אדומים קלים, אדומים מלאי גוף, יינות מתוקים, יינות מחוזקים, השפעה של עץ, השפעה של אלכוהול ועוד ועוד. הקורס היה מאד מעניין, כל היינות נטעמו בכל שבוע בטעימה עיוורת והייתה דרישה מכל סטודנט לרשמי טעימה מפורטים וכן לדבר על היין בפני כולם על מנת להקנות בטחון עצמי ולעודד דרך מקצועית ונכונה של ניתוח ושיח על יינות שונים.

מעבר להרצאות ולטעימות, כחלק מהחובות היינו צריכים להשתתף בפאנל טעימה מקצועי במשך שעתיים בשבוע. כחלק מתקופת ה"אימון" Training period- פורקו לגורמים ריחות וטעמים, השתמשנו בערכת ארומות על מנת ללמוד להכיר ארומות שונות, מאוחר יותר פירות של ממש נקצצו לתוך כוסות יין על מנת לזהות את אותם ריחות ביין ומשבוע לשבוע למדנו להבדיל בין אוכמניות, לפטל, לתותים, פטריות, פלפל ירוק ותבלינים. כששלטנו באבחנות הדקות המשכנו הלאה לשיפוט מקצועי של ממש, שישמש אותנו בעתיד במידה וניקח חלק בצוות שופטים בתחרויות יין בעולם.
Distillation, Fortified and Sparkling Winemaking: היה קורס בחירה אותו לקחתי וכשמו כן הוא, מחולק לשלושה חלקים: זיקוק- לומדים על תהליכי ותוצרי זיקוק שונים ומכינים בעצמינו ברנדי (איכותי!), יינות מחוזקים – לומדים על כל סוגי היינות המחוזקים וכיצד מחזקים יין (באיזה שלב של התסיסה, עם איזה סוג כהל, כמה בדיוק ואיך מוסיפים) ויינות מבעבעים – סגנונות שונים של יינות מבעבעים בעולם וכן שמפניה, תהליכי הייצור השונים וההבדלים ביניהם ואף השתמשנו ביינות בסיס שהוכנו עבורנו על מנת להוסיף טיראז' שהכננו בעצמנו וגם התנסינו בדיסגורג'ינג.

 

 

כמה זה עולה לנו?
מחיר קורס: 3000$ אוסטרלי
יש 4 בסמסטר - 12,000$. אחד.

מגורים וכלכלה:
200$ לשבוע למגורים, דירה ל-3.

עבודה:
אפשר, אם יש זמן,
שכר מינימום 20$ לשעה.

שער מטבע:
כ-3.6 ש"ח לדולר אחד.

 
כל חלק של הקורס כלל גם הרבה מאד טעימות כמובן בהתאם לנושא הנלמד: רום, טקילה, ג'ין, וודקה, וויסקי, ברנדי, קוניאק, ארמניאק, פורט, שרי, מדירה, מרסלה, מבעבעים, יינות בסיס, שמפניות ויינות בסיס לשמפניה ובקיצור כל מה שגרם לנשמי ה"ינשוף" הממוקמים ביציאה מהכתה ב-5 אחה"צ להראות שאנחנו לא ממש כשירים לנהיגה...
אז זהו זה, הסתיים לו הסמסטר, הבחינות מאחורי ואפילו עברו בהצלחה (היי אבא) ובסמסטר הבא נחזור לבציר, נתנסה בהכנת יין אדום, נלמד על תהליכי ייצוב והצללה ומה עושים עם כל הפסולת שנשארת... אולי עוד קורס בויטיקולטורה או מרקטינג, נראה.
את שלושת חודשי החופש החלטתי להעביר במקום שאליו כל כך התגעגעתי, אותו מקום מהיר, מרגש, בתלבושת אחרת ועם פותחן ביד. במסעדה של גורדון רמזי כאן במלבורן – Maze. לחזור ולהמליץ על מה ילך עם מה, להתרגש ולתהות על מי יגיע הערב? מה ישתו ומה נטעם? כנראה שזו סוג של התמכרות, ומי מכם שממלא את אותו תפקיד וקורא שורות אלה כבר בטח יודע.
אז במה לבחור? שירות יין או ייצור יין? המסעדה או היקב? והאם בכלל צריך לבחור? אולי אפשר לעשות גם וגם? האם כל יינן הוא גם קצת סומלייה וכל סומלייה צריך להיות גם קצת יינן? ומה עושים כשנהנים משני העולמות? צוות הסומליירים כאן במסעדה מונה 6 בחורים, אחד מהם הוא גם יינן ומחלק את את זמנו בין מלבורן לבארוסה, היינות שלו אפילו מופיעים בתפריט היין של המסעדה. Does it make sense?
 הרבה מאד סימני שאלה ולאן תיקח אותי הדרך אני עוד לא יודעת. בינתיים המגפיים והדגמ"ח חיים להם בשלום בארון לצד הבגדים האלגנטים. מבטיחה לעדכן איזו ערימה תגדל בעתיד ובינתיים – אם אתם במלבורן בואו לבקר אותי במסעדה!
www.gordonramsay.com/mazemelbourne .

 

יעל סנדלר ופרס ירדן,
כאן התחילה ההרפתקה הגדולה
לייבסיטי - בניית אתרים