מרץ 2009
מאת: איתי להט - פורסם לראשונה במגזים טרואר של יקבי ברקן
איתי להט הוא יועץ ויינן עצמאי.

(פיתרון ל"חידה" - כן, מתוך עשרת היינות הראשונים בטעימה, כולם במחירי אולטרא פרימיום, כשמונה מחזיקים בפקק הברגה! מהפכה? מילה קטנה. רשות הדיבור לאיתי).
כשהגיע אנטוניו אמורים, יו"ר 'אמורים', יצרנית פקקי השעם הגדולה בעולם, לביקור באוסטרליה בשלהי שנת 2002, חיכתה לו קבלת פנים צוננת. עם נחיתתו הזדמן לידיו גיליון של העיתון היומי הארצי הנפוץ 'THE AUSTRALIAN' ובו כתבה שכותרתה  'Corked is Screwed'. הכתבה התייחסה לתופעה ההולכת וגוברת מידי יום, או בעצם, מידי בקבוק: בחירה של יצרנים אוסטרלים מובילים בפקקי הברגה (Screwed cap), במקום בשעם, עבור יינות האיכות שהם מיצרים.
 
הסיפור התחיל כעשור לפני ביקור זה. תסכול הולך וגובר מצד יינני העולם החדש, והאוסטרלים בראשם, מביצועיו של פקק השעם, הוביל לחידוש החיפוש אחר תחליפים ראויים. המטרה: סוגר לבקבוקים שיכבד את היינות שהם מיצרים וישמר את הפירותיות, את הרעננות ואת האיזון של היינות כפי שהם בעת המילוי, ברמת אמינות גבוהה ועקבית ובנוסף יאפשר התיישנות בבקבוק לאורך זמן. 
האין זה בדיוק מה שעושה פקק השעם? אז זהו, שלא, וזה מקור התסכול.
 
 
לפקק השעם מספר חסרונות כסוגר בקבוקי יין. החיסרון המתוקשר ביותר בעשור האחרון מכונה corkiness. אחוז מסוים מכל פקקי השעם מאולח בתרכובת כימית בשם TCA  (2,4,6,-Trichloroanisole) אשר דולפת אל היין ופוגמת אותו. ליין Corked יהיה ריח מעופש ופטרייתי המזכיר ריח מערה או ריחו של מרתף טחוב. היין מאבד אפיוני פרי וטעמו תפל. סף החישה של TCA ביין לבן ניטרלי הוא 4 ננוגרם לליטר, או 4 חלקים לכל טריליון! חשוב לציין כי גם ריכוזים נמוכים מסף החישה פוגעים בטעם היין וממסכים את טעמי הפרי.
 
שכיחות התופעה שנויה במחלוקת. יצרני הפקקים טוענים כי היא מסתכמת באחוז בלבד מכלל הפקקים. לעומתם מדווחים יצרני יין מהעולם על שכיחות של כחמישה אחוזים, בקבוק פגום לכל 20 בקבוקים. מהתרשמותי האישית ומשיחות שניהלתי עם ייננים עמיתים בארץ, נראה כי חמישה אחוזים אינו שיעור דמיוני כלל. התרשמות זו מבוססת על השקות ותערוכות יין בהם אנו פותחים מאות בקבוקים בזמן קצר. חישוב אחוז הבקבוקים הנשפכים לכיור מאפשר לנו אומדן אמין.
 
בשנים האחרונות הושקעו מאמצים רבים על ידי תעשיית פקקי השעם למציאת פתרון לבעיית ה TCA. נראה כי המאמצים נושאים פרי, לפחות באופן חלקי. טכנולוגיות חדשות המתבססות על חיטוי או על תהליכים כימיים ואנזימתיים מוכנסות לשימוש בימים אלה. היצרנים מבטיחים שיפור של עד 80% ברמת הניקיון של הפקקים. אם אכן כך, זוהי בשורה טובה לענף היין, אך גם לאחר השיפור, האם הייתם מוכנים לרכוש חומר גלם כלשהו בידיעה שיחידה אחת מכל מאה תקלקל את המוצר שאתם מייצרים? פקק ההברגה פותר את הבעיה, כך שביין שנפקק בפקק הברגה לעולם לא ימצא TCA.
 
הימצאות TCA ושאר זיהומים, פוגעת יותר ביינות לבנים ארומטיים הנשתים צעירים מאשר ביינות אדומים. אך בעיה חמורה בהרבה בעיניי ומשמעותית יותר ביינות אדומים וביינות לבנים המיועדים ליישון, היא חמצון אקראי וחוסר אחידות בהתפתחות היין בין בקבוקים לאורך השנים. אם נפתח היום קרטון של יין איכותי שהשתמר בתנאים טובים כחמש שנים ונערוך טעימה השוואתית בין כל הבקבוקים, נגלה כי לכל אחד מהבקבוקים טעם שונה, אפילו במקצת. זאת גם אם אף לא אחד מהם הוא corked. הדבר נובע מכך ששעם הוא חומר טבעי, ולכן לא ניתן לייצר ממנו פקקים אחידים לחלוטין. הוסיפו לכך הבדלים קטנים ברוחב צוואר הבקבוק, ותקבלו אטימה שונה בין בקבוקים. אין זה דבר של מה בכך, שכן בשל האטימה השונה נקבל דרגות שונות של חמצון היין בבקבוק. חלק מהיינות יעברו תהליך חמצון איטי, מיטבי, כך שיתיישנו באופן נפלא. אחרים יפגמו בדרגות שונות, עד חמצון מלא ופסילת היין. פקק ההברגה המודרני מאפשר ליצרן לספק יינות אחידים ללא הבדלים בין בקבוקים וחשוב מכל- הקטנת החמצון.
 
וזה עוד לא הכול. נראה כי הירידה ברמת החמצון בבקבוק המושגת על ידי השימוש בפקק ההברגה, משפרת מאד את איכות היינות גם בהשוואה לבקבוקים שלא נפגמו (על פי אמות המידה המקובלות עד היום) תחת השעם.
 
התמזל מזלי להשתתף בטעימה השוואתית של יינות שנאטמו בפקק הברגה מול אותם יינות שנפקקו בשעם. הטעימה נערכה בבורדו, ביוני 2003, באדיבות מישל לרוש- מנסיכי עולם היין. אף אחד מהנוכחים לא הופתע מכך שעל פי רוב הפגינו יינות הריזלינג והסוביניון עוצמת פרי ורעננות גבוהה יותר, ללא טעמי דלק וקלייה בבקבוקים שנפקקו בפקק הברגה לעומת השעם. אך ההפתעה הייתה גדולה כאשר נטעמו יינות אדומים אוסטרלים וצרפתיים משנות בציר 1995- 1998 והתוצאה הייתה דומה. היינות שנפקקו בפקק ההברגה נראו צעירים יותר בשנתיים שלוש עם עוצמת פרי גבוהה יותר וטעמים עשירים, מורכבים ומאוזנים יותר.
 
"מהפכה", הכריז מקס אלן, עיתונאי יין אוסטרלי חשוב, לאחר שטעם מגוון יינות אדומים מיצרנים אוסטרלים שונים שערכו ניסוי השוואתי דומה באותן השנים (חלק מהיינות שטעם הם אותם היינות שטעמתי אני). הוא תיאר את היינות שנאטמו בהברגה כבעלי ארומות פרי זניות ולעומתם את היינות הפקוקים בשעם כמפותחים יותר, מבוגרים יותר ופחות מורכבים ומאוזנים. הוא סיכם את הטעימה באומרו "זה היה כאילו שהיינות עם השעם ניגנו בAM והמוברגים בFM".
 
לאחר שבעלי המקצוע די משוכנעים כי פקק ההברגה מצטיין עבור יינות לבנים ואדומים המיועדים לישון לטווח הבינוני, נראה כי רק שאלה אחת נשארה פתוחה מן ההיבט המקצועי: האם וכיצד יחזיקו פקק ההברגה והיינות תחתיו בטווח הארוך, כעבור 15 שנים ואחרי 50? תשובה לכך תתקבל רק בעוד דור, אך עד אז אין לשכוח כי רובם המוחלט של היינות המיוצרים בעולם לא מיועדים ליישון ארוך כל כך.
 
ואם הכול כל כך טוב, מדוע פחות מ 5% מהבקבוקים המיוצרים בעולם נסגרים בפקק הברגה? הסיבה היא כמובן תדמיתית ושיווקית. פקק ההברגה לא רק נתפס בציבור כסוגר של יינות זולים, הוא אף סימן ההיכר שלהם. מלבד זאת, לאחר יותר מארבע מאות שנות שימוש הפכו פקק השעם וטקס חליצתו לחלק בלתי נפרד מתרבות היין. לא רק קונצנזוס, אלא פרה קדושה, והשאירו את חולץ הפקקים כפריט האחרון מימי הרנסנס ששרד במטבח המודרני. ואכן, ניסיון להחדיר את השימוש בפקק ההברגה בשנות ה-70 נחל כישלון שיווקי חרוץ. זאת למרות שהיתרונות האיכותיים הובנו כבר אז. מניסיון זה נלמד כי יש לנקוט גישה שיווקית שונה.
 

 



 



איתי להט - יינן ובחור טוב. אולי להפך.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


המלך מת - יחי המלך?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



stelvin - another king

רעיון מבריג
 
החדרת טכנולוגיה חדשה לשימוש הקהל הרחב משולה למשחק באולינג. ראשית יש לזהות את הפין המרכזי ואז לחשב את זווית הפגיעה בו כך שיפיל את כל שאר הפינים. כך חשבו ועשו יינניClare Valley מדרום אוסטרליה. תחת חסותם משווק פקק ההברגה כטכנולוגי איכותי ואמין ולא כמוצר זול ונוח כפי שהיה בניסיון הקודם. וכך, בשנת 2000, השיקו את מסע הפרסום "Riesling with a Twist" . באותה שנה החליטו כל יצרני הריזלינג המובילים באזור זה, הידוע כאזור הטוב ביותר באוסטרליה ומהטובים בעולם כולו לגידול זן הריזלינג, לבקבק את יינותיהם היקרים ביותר גם בבקבוקים בעלי פקק הברגה. חצי מיליון בקבוקים הוברגו בשנה זו, ובשנת 2002 עלה המספר לשני מיליון. למעשה כל היינות שנרשמו לתחרות היין המקומית בשנה זו היו סגורים בפקק הברגה. מכאן מסיקים כי כל יינות הריזלינג האיכותיים המיוצרים באזור נסגרים בפקק הברגה. המהלך לווה בתמיכה סוחפת של התעשייה כולה, כולל כל כתבי היין הרציניים במדינה, ששיבחו והיללו את הסוגר החדש- ישן ופתחו את השער בפני יצרנים נוספים באזורים אחרים. ראויים לציון מיוחד יצרני הסוביניון בלאן ממרלבורו שבניו-זילנד שניצלו את התנופה ואימצו מהלך דומה.
 
גם מחוץ לאוסטרליה דברים מתחילים לזוז, אם כי בקצב אטי הרבה יותר. באירופה, כצפוי, מובילים האנגלים את המהלך. TESCO, רשת הסופרמרקטים הגדולה במדינה, מכריזה כי עד שנת 2005 יהיו חצי ממותגי היין שהיא מוכרת סגורים בבקבוקים בעלי פקק הברגה. בארה"ב צופים בתעשייה קשיים בשכנוע הציבור ביתרונות פקק ההברגה. אף על פי כן, ביולי 2002 השיק רנדל גראהם, הבעלים והיינן הלא שיגרתי של יקב Bonny Doon, סדרת יין איכותית הכוללת יין אדום ויין לבן בהיקף של כ 700 אלף בקבוקים, כולה עם פקק הברגה. לאירוע ההשקה הלא שיגרתי הוא קרא "Death of the Cork" ושיאו בהספד אירוני בסגנון שקספירי שנשאה העיתונאית וסופרת היין הנודעת ג'נסיס רובינסון.
 
בישראל טרם אומץ פקק ההברגה (מהסוג האיכותי) עבור יינות שולחניים. אני פונה בזאת בקריאה אל היקבים, אם וכאשר יחליט מישהו להתחיל להשתמש בסוגר זה, יש להתחיל בסדרות היוקרתיות של היקב. כל ניסיון אחר צפוי להכשיל את היין ולהכשיל את סיכויי הקליטה של הפקק.
 
יתרונו של פקק ההברגה על פני פקק השעם כסוגר של יינות לבנים ויינות אדומים לתקופה של עד שמונה שנות יישון, הוכח זה מכבר. בעתיד נוכל לדעת מה טווח היישון המרבי של יינות בבקבוקים בעלי פקק הברגה והאם הוא אכן סוגר טוב יותר לכל סוג יין ולכל תקופת זמן כפי שמעריכים רבים. פקק ההברגה ידידותי יותר לצרכן. הוא קל יותר לפתיחה ולסגירה, לא מצריך שימוש בפותחן בקבוקים ומאפשר יישון של בקבוקים בעמידה. אך מעל כל זאת הוא מספק ללקוח מוצר איכותי יותר ועקבי יותר ללא TCA ועם הקטנה משמעותית של רמת החמצון. אז אם יזדמן למי מכם לעמוד בקרוב מול מדף בחנות יין ולשאול את עצמו אם לחלוץ או לסובב, חשבו על היינן שלקח סיכון כלכלי ובחר להעניק לכם את היין שלו בדרך הטובה ביותר הידועה לנו כיום. סובבו ותיהנו.

 

 


פקק זכוכית - עוד אויב לשעם המסורתי.

 
לייבסיטי - בניית אתרים