דף הבית >> עולם היין - אוסטריה! >> כתבות שונות >> הסומלייה - קווים לדמותו
 
ספטמבר 2008
מאת: אורי כפתורי

יותר זול לאכול בבית, יותר כייף להתבטל בבית קפה, אבל ארוחה במסעדה היא יותר משיקלול של איכות האוכל+הצגתו +השירות "חלקי" העלות. ארוחה במסעדה היא קודם כל חוויה, אירוע, ואם נחשוב על התעלול האחרון של אייל שני – קל להבין את הכוונה. המסעדן המודרני אמור לביים חוויה לקהל מוגדר, לפי "האני מאמין" שלו ולפי מיטב הכשרון הנתון. המחיר עדיין משחק תפקיד חשוב במשוואה, אבל הוא לא הכל.
 
ובכל זאת, מסעדה היא עסק שנועד להרוויח, והוא עושה זאת ע"י מכירת מזון ומשקה, כאשר המשקה אמור להניב כ-20-30% ממחזור המכירות. ניתן להסיק מכך שהסומלייה הוא אחד מהתפקידים החשובים ביותר בשרשרת הניהול של העסק. מאידך, זהו גם אחד מהתפקידים הפחות מובנים או מוגדרים.
 
בזמן שצוות המטבח מונה לפחות 5-6 טבחים במשמרת וצוות השרות נגזר מכמות הסועדים, הצגת היחיד של מלצר היין מניבה הכנסה נטולת "waste" (זה לא סלנג, אבל זה נשמע טוב יותר באנגלית) ובלי "food cost" מסובך לחישוב. זה כמעט "שגר ושכח" - הפוטנציאל הטמון בהעסקת סומלייה מיומן הוא אדיר.
לאחרונה נראה כאילו המסעדות הבכירות של ת"א הבינו את פוטנציאל הרווח הטמון בעולם היין, ונדמה שכמעט כל מסעדת "Up scale" חדשה הלוקחת את עצמה ברצינות מעסיקה או שואפת להעסיק מלצר יין בשורותיה. נדמה כאילו דברים מתקדמים בכיוון הנכון. האומנם?
 



היה היה פעם.
בואו נלך צעד אחד אחורה. מי שמחפש ליהנות מהערך המוסף שמגיע עם הסומלייה צריך להבין תחילה את מהות התפקיד, את ההשקעה הראשונית הדרושה על מנת להצדיק את העסקתו, ואת התכנים המוספים שעל הסומלייה להביא לשולחן. ניתן לחלק את סגולותיו ההכרחיות (כן, הכרחיות!) של הסומלייה לשני חלקים שונים אך חשובים במידה זהה:
א. יכולות הקשורות בהכשרה המקצועית.
ב. יכולות הקשורות ביחסי אנוש.
  
            יכולות מקצועיות:
  1. בנייה ועדכון תפריט היין:
    בניגוד לדעה הרווחת (בעיקר בין בעלי המסעדות) בניית תפריט היין, בדומה לבניית תפריט האוכל, היא שילוב בין שיקולים כלכליים לשיקולים מיצוביים ואחרים. הנטייה המצערת של מסעדנים לבנות תפריט יין שימקסם את ההנחות כשיקול בלעדי מביאה לאחידות משעממת והרסנית שעלולה לעבוד כחרב פיפיות. האם הייתם מתארים לכם שבכל המסעדות יוגשו לסועדים אותם תפריטי אוכל שבלוניים? שאלה מיותרת. סומלייה מקצועי יבנה תפריט יין בעל אמירה, ייחוד וערך מוסף, מיצובי כמו גם כלכלי.
    הקמת התפריט הוא הצעד הראשון בלבד. תפריט היין צריך לעמוד בקו זהה לשאר האלמנטים המרכיבים את המסעדה. על התפריט לעבור רענונים בהתאם לתפריט האוכל, לאווירה ולדרישות לקוחות המסעדה. בניית תפריט יין היא מסע ארוך שלעולם אינו נגמר (למשל - החזקת מספר בצירים מאותו היין היא דרך נהדרת להדגיש קו איכותי וקולינרי, כמו גם אמצעי להרוויח ע"י מכירת יינות מבצירים ישנים שנרכשו במחיר נמוך באופן משמעותי משווי השוק העכשווי שלהם). סומלייה חכם ומנוסה ידע איך לשכלל את תפריט היין שלו בצורה שתרצה את לקוחות המסעדה ואת הקופה שלה בו-זמנית.
  2. תמחור היין ושמירה על מלאי שוטף: סומלייה מוכשר ידע לתמחר את תפריט היין בצורה שתדגיש את היינות התואמים ביותר לאופי המסעדה, ובו זמנית יידע איך להפיק מאותם הלייבלים את הרווח המקסימלי (באופן אידיאלי ה"בסט-סלר" הוא גם היין הרווחי ביותר). על הסומלייה לדעת לנתח דו"ח מכירות תקופתי ע"מ להפיק ממנו מסקנות שיעזרו לכוונן את התפריט. בנוסף לכך על הסומלייה לשלוט במלאי, לדעת להתאימו לתקציב ולנהל אותו על מנת ליצור מאזן פיננסי נזיל חיובי ככל שניתן לטובת שאר אגפי העסק.
  3. אחזקת היין והגשתו: על הסומלייה לדאוג להחזקה והגשה נכונה של היין במסעדה (בהימצאו או בהיעדרותו של מלצר יין בזמן הפעילות של המסעדה). עליו לדאוג לציוד נלווה ברמה התואמת את המסעדה ואת תפריט היין שלה, להחליפו בזמן בלאי סביר או למלא את החוסרים במידת הצורך. 
  4. הטמעת תודעת שירות היין במסעדה: בנוסף לכל החובות הברורים של הסומלייה, לא ניתן להתעלם מן העובדה שעסק טוב מסוגל לעבוד גם ב"ניוטרל". הטמעת תרבות ושירות היין בין אנשי הצוות תבטיח אחידות ושירות ברמה הגבוהה ביותר גם במידה והסומלייה נעדר זמנית מן המסעדה, ואין אדם ראוי יותר מן הסומלייה על מנת להעביר תכנים אלו בצורה מקצועית ונכונה לשאר אנשי הצוות.
 
יכולות בין אישיות:
  1. פיתוח קשרי לקוחות: על הסומלייה להיות דמות ייצוגית במסעדה, וחלק מתפקידו הוא להעצים את החוויה הכללית של הלקוח. מכיוון שהסומלייה הוא במקרים רבים האוטוריטה המקצועית היחידה בנושא היין והאלכוהול במסעדה, האחריות שעל כתפיו היא גדולה מאוד. הסומלייה יכול במו ידיו להפוך לקוח ללקוח חוזר, ולהפך. סומלייה ידען, תקשורתי ולא מתנשא הוא נכס שמגדיל את בסיס הלקוחות הקבועים בכל מסעדה.
  2. פיתוח אוטוריטה מקצועית מול צוות השירות: מלצר יין, טוב ככל שיהיה מבחינה מקצועית, לא יוכל להפיק את המקסימום מעבודתו ללא תמיכתם של שאר אנשי הצוות (מלצרים, ברמנים, אחמ"שים וכו'). למרבה הצער, חובת ההוכחה נופלת עליו. רכישת אמונם של שאר אנשי הצוות למקצוע דורשת סבלנות רבה כמו גם פשרות לא מעטות אבל הינה ערך בעל חשיבות עליונה.
  3. פיתוח קשרי עבודה תקינים מול הספקים של המסעדה: כמו ששף לא היה רוצה להירשם "במחברת השחורה" של ספק הדגים האהוד עליו, כך גם הסומלייה צריך לשמור על קשרים טובים מול ספקי היין שלו. קשרי ידידות ואמינות יובילו לעדיפות בקבלת סחורה מוגבלת, פרגון מול לקוחות הדדיים (במו עיניי זכיתי לראות כיצד חברות שיווק מסוימות מסוגלות למלא מסעדות בלקוחות משלמים!), הפקת אירועים בשיתוף פעולה, עזרה במימון סחורות ועוד כהנה וכהנה.
חובה לומר - סומלייה אינו "ציוד הכרחי" לכל מסעדה. מסעדה שמאכילה מאות אורחים בערב בשניים-שלושה סבבים בני שעה וחצי כל אחד - אינה יכולה להעסיק סומלייה, נקודה. זה פשוט לא יעבוד. חצי השעה העודפת של ההנאה מהיין, של השיחה עם הסומלייה ושל הטקסיות הנלווית להגשה - אינם מתוקצבים בתוכנית התיפעולית של המסעדה. אולי זה הזמן לפתח מודל של "סומלייה אקספרס", איש מכירות מיומן שלא יורד לדקויות של איכויות היין, אבל בוודאי שאין במודל הקלאסי של הסומלייה לתת פתרון למסעדות הללו.

מישהו שומע את הלקוח?
לאחר  ההחלטה על העסקת סומלייה, על המסעדן לדעת כיצד לבקר את עבודתו, הנה כמה טיפים הנגזרים גם הם מהטקסט:
א.      סומלייה איכותי עולה כסף. הפוטנציאל הרווחי של סומלייה איכותי מצדיק השקעה כספית מצד המסעדן, וניסיונות למימון משכורתו בדרכים כאלו ואחרות שאינן תלוש משכורת אמיתי, עלולות להתנקם בסופו של דבר במעסיק.
ב.      העסקת סומלייה אינה שוות ערך למילות הקסם "הוקוס פוקוס". לחפש רווחים מידיים יהיה שגוי. גם בתחום היין על הסומלייה לבנות יסודות שיאפשרו הכנסה גבוהה, ויותר חשוב מכך, קבועה לאורך זמן. האירוניה גורפת כי בניית התשתיות עלולה גם היא לקחת זמן, וכסף נוסף.
ג.       הסומלייה הוא אולי אוטוריטה מקצועית, אבל גם אגף היין והאלכוהול צריך לעבוד בשקיפות מול הזרוע הניהולית של המסעדה. החירות המקצועית אינה ומעולם לא הייתה חירות כלכלית. את עבודת הסומלייה צריך לבקר מנהל המסעדה, או כל דמות אחרת שזהו תפקידה, על מנת למנוע מן האוטוריטה להפוך לאוטונומיה לקויה.

על מנת להבטיח את השרשת תרבות היין במסעדה יש לדרוש מן הסומלייה לעבוד בשיתוף פעולה עם צוות השירות של המסעדה. מלצר יין טוב ככל שיהיה, לא עשה מאומה אם לא השאיר תשתית לנחיתה רכה לזה שיום אחד יחליף אותו.

לסיכום: האמת העצובה הא כי סומלייה מיומנים חסרים כמו אוויר לנשימה בתל אביב וסביבתה. סומלייה מיומן ומקצועי מכניס הרבה כסף למסעדה, תוך שמירה על חווית האירוח המירבית. האם נזכה בקרוב להכיר יותר צעירים שבחרו בשרות היין במקום במלצרות ה"קלאסית?" לעתיד פתרונים.


לייבסיטי - בניית אתרים