"להיות או לא להיות, זו השאלה". שייקספיר חפש מענה לתהייה הקיומית הזו, במשפט ששם בפיו של הנסיך המיוסר המלט. ארבע מאות שנה אחריו הגיע האיש והאגדה, הנרי ז'אייה (Henri Jayer), התחבט בשאלה דומה ופתח עידן חדש של ייננות בבורגון, כמו גם בעולם.
Geek Alert: עץ זה הכי המאה ה-20. אם עד העשור האחרון הגיקים תיחקרו בעלי יקבים על חביות – כמה, אילו, כמה אחוז מהן חדשות וכו', הרי שכרגע נדמה כי העניין הבוער החדש הוא השזרות, אותו "חוט שדרה" עצי משהו שמחבר את הגרגרים הבודדים לאשכול.
השאלה הכמעט קיומית-שייקספירית החדשה היא "שזרות או לא להיות", והתשובה, או לפחות החיפוש אחריה, הוא משימה מענגת ומרתקת כאחת. אז מה קרה שדווקא עכשיו יוצאת כתבה, ועוד בנושא כל כך טכני ולכאורה יבש? התשובה בסוף, עם המלצה חד משמעית לשאלה "מה ייצא לי מזה".

אז מה הסיפור, בעצם?
שום דבר חדש, מצד אחד, עולם חדש ואמיץ מאידך.
דור אחורה, רובה מוחלט של הייננות התנהלה ללא הפרדת היין מהשזרות. בבורדו, בבורגון, בכל מקום. מדוע? זה די פשוט: כי לא היו אמצעים טכניים לכך. הענבים הוכנסו למיכלי התסיסה באשכולות שלמים, ורק אז פצעו אותם (או לעיתים לא) ותהליך התסיסה החל – תמיד עם נוכחות של שזרות בתוך המיץ. שאטו מארגו מבורדו, כיוצא דופן, עושה הפרדה מלאה כבר מתחילת המאה ה-20, כשעד המצאת הטכנולוגיה העבודה היתה ידנית, גרגר גרגר: תהליך יקר ועתיר כוח אדם. שנים חלפו וכיום ההפרדה היא הטכניקה המועדפת וזו נעשית לעיתים בכרם, לרוב ביקב על ידי מכונת Destemmer, כשלעיתים יש מיון כפול של ענבים גם אחרי פעולת המכונה, לאותם פדאנטים ששואפים לניקיון מוחלט משזרות. שולחן המיון הכפול נועד, בין היתר, למטרה זו. אגב, משקלן של  השזרות לא עולה על 5% ממסת הענבים, אבל נוכחותן בתסיסה משנה את אופי היין בדרמטיות.

איך, בעצם? יותר נכון "למה, ומה קורה שם"? לא מפליא לשמוע כי העיסוק הכמעט אובססיבי בשזרות הוא עניין גדול באזור היין הגיקי ביותר שקיים, בורגון. רוב האנשים איתם שוחחתי שם מספרים כי לתחושתם שזרות מביאות מורכבות ועניין, ובשימוש נכון דווקא מרככות את הטאנינים. בבצירים עם חומצה גבוהה, נוכחות השזרות מעדנת את החמיצות, ובשנים של בשלות גבוהה הן דווקא מכניסות רעננות ליין.
"פינו נואר וסירה הם קנדידטים מרכזיים לשאלת השזרות ביין", אומר ערן פיק, יינן יקב צרעה. "זאת, כיוון שיש להם קליפה דקה יחסית ולעיתים חסרים שם טאנינים או 'חוט שידרה' ליין, דבר שהשזרות יכולות לתת". אחרי מותו של ז'אייה, יינן ששנא אפילו רמז לשזרות ביין, שוחרר מעט הרסן ויותר ייננים מרשים לעצמם לחזור אחורה. בישראל? כמעט ולא. פיק, למשל, דוגל בהפרדת שזרות מלאה לפני התסיסה, ופדנט שכמותו עושה מיון קפדני (ויקר) גם אחרי המעיכה. "העניין הקריטי לטעמי הוא בשלות השזרות", מוסיף פיק. "באירופה השזרות מגיעות ליקבים חומות ובשלות יותר, וכך נחסכים טעמים ירוקים וטאנינים נוקשים. בישראל החמה והממהרת להבשיל זה לא המצב, והשזרות מגיעות ירוקות – מאוד לא מתאים ליין ששם דגש על טוהר הפרי". רוב הייננים בישראל עוקבים אחרי קו מחשבה זה, וזה בסדר, אם כי פה ושם אפשר לשמוע הרהורי כפירה ונסיון לשחק במגרש החדש (בישראל) של עולם ה"תסיסה באשכולות שלמים" – Vendange Entiere בצרפתית (ונדאנז' אנטייר).

זה בדיוק המקום לעצור רגע את הדהרה אחרי האופנה. לפני שכמה יקבי בוטיק – מקומיים ולא רק - יתחילו לנפק זוועות פופוליסטיות, כדאי לנסות ולהבין יותר לעומק את הפרקטיקה שמאחורי העניין. "במיכלים קטנים כמו שיש בבורגון, קל יחסית לעבוד עם שזרות", אומר לנו שארל ואן קאנה מיקב הודלו נואלה. "במיכלים גדולים ה"כובע" מתקשה וכמעט בלתי אפשרי לשבור אותו, בטח ידנית. היתרון הוא האווריריות של הכובע, מה ששומר על טמפרטורות תסיסה נמוכות יותר, עד כדי שתי מעלות".
נקודה נוספת בעבודה עם שזרות היא אובדן הצבע – השזרות "בולעות" חלק מהפיגמנטים לעד. זו פחות בעייה בסירה – הזן הנוסף בו מקובלת עבודה מרובה עם שזרות – אבל בפינו נואר החיוור זו עלולה להיות מכשלה משמעותית. פתרון בכיוון הוא שימוש חלקי בשזרות – לא 100%, כל מספר זוכה בעצם. ואז עולה שאלה נוספת – מתי להוסיף את השזרות. ז'רמי סייסה מדומיין דוז'אק אומר שהוא מעדיף לשים את השזרות בסוף, אחרי הפרי המופרד. "כך אני בטוח שהגרגרים באמת נשארים שלמים", הוא אומר, "ולא קורה שהם מחכים הרבה זמן לתחילת התסיסה".
בקצה השני של הכדור, Tim Kirk מיקב קלונאקילה עושה דבר הפוך לגמרי. אצלו האשכולות השלמים (שירז) נכנסים ראשונים למיכל, ומעליהם ויונייה ועוד שירז. כך, חלק מהענבים מתחילים תסיסה קרבונית, שמוסיפה צבע, ארומות טיפוסיות ועוד סוכר לתהליך התסיסה.

מבולבלים?
אזור אחד בו השזרות נותרות באופן מוחלט מחוץ למשחק הוא בורדו. סיבה עיקרית היא ההרכב הזני: קב"ס, מרלו, קברנה פרנק, הם כולם זנים בעלי גווני ארומות ירקרקות, אותם מבקשים הייננים על פי רוב לטשטש, כך שאין טעם להוסיף עליהם עוד ארומות כאלה מהשזרות. למרות זאת, פול פונטלייה, המנהל הטכני האגדי משאטו מרגו, ערך ניסוי קטן עם אחת החלקות הטובות יותר של היקב, בבציר 2009 העשיר יחסית. כמה קטן? 1% שזרות, קצוצות דק, הוכנסו לאחד ממיכלי התסיסה הקטנים של היקב. התוצאה על פי פונטלייה היתה חד משמעית – "היין עם השזרות היה הכי חלש מכל מה שעשינו אותה שנה", הוא משחזר, ומודה כי מאז לא חזרו על הניסוי, ולמעשה הוציאו את השזרות מחוץ למשחק של היקב. אגב, גם בישראל עתירת הקברנה-מרלו ושמש, נראה שזו דרך מחשבה ראויה.
אבל, האם יש אלמנט אחד שהוא "כלל האצבע" של ההצלחה בעבודה עם שזרות?
לפי כל מה שמשתמע משיחות בנושא, וגם פיק מרמז על כך בדבריו, האלמנט הקריטי הוא ההבשלה שלהן. שזרות חומות ובשלות יכולות לתת משהו מורכב, מעניין ושונה, שזרות ירוקות ולא בשלות יכולות לתת משהו אחר – ירוק, טאני, "Veggie" ברמות לא נעימות. תשובה גורפת – אין. זה טוב כשזה מצליח.
גם בבורגון או בעמק הרון, אין פתרון אחד לכל יקב ואפילו לא בכל בציר. זה לעתים עניין של כרם ספציפי שמצליח לתת את הפלוסים הללו, הרבה פעמים זה עניין של בציר ספציפי ואולי אף של סגנון ייננות שמחכה לטיפה יותר בשלות. אורי חץ משאטו גולן ניסה גם הוא בעבר הרחוק לשחק עם שזרות והמסקנה שלו מחזקת את פיק: "ניסיתי לעשות תסיסה באשכולות שלמים עם הסירה, וקרבונית עם קריניאן", הוא משחזר. "הקריניאן היה מעט "ירוק" מדי מבחינה ארומטית, ובסירה לא זכור לי הבדל גדול כל כך, אולי טאנינים טיפה פחות מדוייקים, סך הכל שום דבר שעודד אותי להמשיך ללכת בכיוון".
לגבי "שווה או לא" – שוב, שאלה של טעם. סוף המאה הקודמת התאפיין במאמץ כולל לייצר "יינות פרקר" – עוצמה וריכוז בכל מחיר ועל חשבון כל דבר אחר. היום המגמה התהפכה, והבון טון הוא לחפש אחר יינות קלילים ושתיים יותר. באזורים חמים, היינות כמעט תמיד יהיו "גדולים" ועוצמתיים – זו הרי המשמעות של טרואר. אבל גם באזורים כאלה אפשר לכוון ולייצר יינות קלילים ורעננים יותר – ופה נכנס הנושא של אשכולות שלמים למרכז העניינים, ככלי שיכול להכניס רעננות וקלילות לבקבוק.
שני יקבי-על מבורגון שדוגלים בעבודה כמעט מלאה עם שזרות הם Dujac ו-Prieure Roch. Jeremy Seysses מיקב  דוז'אק מתאר בקווים כלליים את "תרשים הזרימה" לקבלת החלטות בנוגע להפרדה. "לא כל טרואר נותן תוצאות יפות", הוא אומר. "אצלנו למשל, ז'ברה שמברטן נותן תוצאות טובות יותר כאשר הפרדת השזרות מקיפה יותר. אני מעדיף גם להפריד יותר כשהגפנים צעירות והאשכולות גדולים יחסית, ובבצירים בהם ההבשלה מהירה דווקא לקראת סוף עונת הגידול, שכן אז השונות בהבשלה גדולה יותר". אגב, גם ב-DRC האגדתי, קיים שימוש בשזרות, 100% בבציר עוצמתי כמו 1999, 50% לפחות בבצירים "חלשים" יותר בעוצמות הפרי.
בפריורה רוק העניינים פשוטים יותר – 100% שזרות, תמיד. ה"סיבוך" היחידי עלול להיות העלות לצרכן. במובן הזה, דווקא אצל השחקן החדש בעיר, העניינים פשוטים יותר. La Maison Romane מציג סט מרשים של יינות, שנעשים על ידי אורונס בלאייר. עד לפני עשור עבד אורונס ככתב בכיר במגזין "Revue de vin de France", אז הוא נכנע לחיידק היצירה והחל לעשות יין בבורגון. גם כאן הטכניקה היא של תסיסה על 100% שזרות, אבל הן לא מאפילות על הטרואר. זה מגיח לאוויר די מהר ובקול ברור, וחווית השתייה מעבירה את כל היתרונות התיאורטיים של הטכניקה לקרקע מאוד מציאותית: רעננות בלתי רגילה, חלקות משיית, מורכבות ארומטית שלעיתים נדמית "מסריחה", אך מעלה חיוך של אושר על שפתי הטועם המנוסה.
הערה טכנית קטנה: יש הבדל בין תסיסה באשכולות שלמים, ובין הוספת שזרות אחרי או במהלך התסיסה. בטכניקה הראשונה ייתכנו מעט ריחות קרבוניים ואדמתיים – מה שאנחנו מכירים מיינות בוז'ולה הצעירים. בשיטה השנייה הסכנה טמונה בקבלת ארומות ירקרקות בולטות, ולצידן טאנינים נוקשים וגסים מדי. אבל לא נסבך נושא שגם ככה אפשר להתפלפל סביבו שעות, ובביקור הבא שלכם בבורגון תוכלו להיות חלק מהדיונים.

סיכום?
כמו בכל נושא, נראה שגם בייננות יש עניין של אופנה. הנרי ז'אייה היה נושא בשורת ההפרדה המלאה, עם שימוש מוגבר בעץ חדש במקום שזרות, ובזמנו יינותיו אכן התבלטו לטובה: חלקים, הרמוניים ומלאי חיים. אבל שינויים טכנולוגיים ואקלימיים (בעיקר) גרמו לכך שתנאי מזג האוויר בבורגון כבר פחות קיצוניים מאשר בעבר. הנרי ז'אייה, לו היה מגיע ורואה את יורשיו ז'אן ניקולה מאו ועמנואל רוז'ה מנסים תסיסות באשכולות שלמים עם ענבי ה-חלקה שלו, קרו פאראנטו, היה קרוב לוודאי מת שוב. תסיסה באשכולות שלמים הוא הטרנד השולט כיום בבורגון, במיוחד לאלו שמחפשים אלגנטיות על פני עוצמה. האם יימצא היינן שייקח על עצמו את תפקיד הנביא בישראל?

הנה, הגענו לנקודה "מה ייצא לי מהכתבה הזו".
עידו לוינסון, שלאחרונה קיבל מינוי ליינן ראשי ביקב רקנאטי לצד גיל שצברג, מנסה לשחק עם שזרות כבר זמן מה. את הפרקטיקה הזו הוא מיישם בעיקר ביין הבוטיק שלו, גראז' דה פאפה האדום. בזמנו, הגעתי יחד עם ליפשיץ, הנסיך מבורגון, לטעימת פטיט סירה 2013 "אשכולות שלמים" (מהחבית), שהשאירה אותנו עם טעם של עוד. לוינסון ערבב את החבית הזו אל תוך הבלנד הכללי ולא שמר אף לא בקבוק אחד לנסיון התבגרות והתיישנות. התחושה שלנו היתה שהפטיט "Vendange-Entiere" הבליט פן מתובל, מעניין ואף עסיסי משהו לעומת אחיו המופרד, וכי היה מקום לנסות משהו עם הדבר הזה. שנה אחרי, וכבר העזנו יותר. לוינסון שמר לנו חבית שלמה של פטיט סירה ללא הפרדה, יותר נכון רק 20% הפרדה, ולא סתם חבית – חבית "אפרודיטה", הטובה ביותר של החבתן Cavin, יצרן צעיר שהפך להיות הבנצ'מארק של יינות וון רומאנה.
איך יצא? אני לא אובייקטיבי, אבל לטעמי לא פחות ממהמם. אף שמבליט את עושר הפרי לצד קלייה מאוד מינורית של החבית, וכמעט ללא נימות ירוקות, למי שחשש. הפה הוא הסיפור האמיתי: טאנינים חלקים להפליא, רעננות אינסופית, מורכבות, עניין ואורך כמעט בלתי נגמר עם תחושה שאפשר לסיים את הבקבוק לבד, ללא מאמץ. כמה יינות כאלה אנחנו מכירים מאזורי יין חמים? לא הרבה.
האם זה מבשר על עידן חדש בייננות מקומית? לא יודע, מניח שפה ושם יהיו משוגעים נוספים שינסו. (מי אמר אבי פלדשטיין? בינגו!) האם זה שווה את המאמץ לנסות ולמצוא את היין? החשודים הרגילים – אותם קומץ סומליירים היפסטרים כבר שריינו לעצמם כמה בקבוקים של ה- Garage De Papa "Vendange Entiere" 2014. נשאר עוד משהו ללקוחות שלנו – יין נהדר, טעים להפליא, ואולי גם כזה שנושא עימו מימד היסטורי משהו. אני שומר לי כמה בצד, גם כדי לשתות וגם כדי לקחת איתי לחו"ל, מתנות ליקבים המארחים, שיהיה במה להתגאות. ויש במה.
 

 
 
Old School











ערן פיק, יקב צרעה.  



























DRC - קלאסיקה של אשכולות שלמים.































Garare de Papa 2014 VE
                                                 אחת מהיצירות של Maison Romane
לייבסיטי - בניית אתרים